食「油」危機?! 健康用油做菜好安「心」

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近期餿水油、地溝油事件讓家庭主婦聞油色變,農曆新年即將來臨,該如何選好油來準備年菜,更是讓婆婆媽媽們傷透腦筋!陳皇光國泰健康管理預防醫學部長表示,油品攸關健康至鉅,尤其是劣質油品不但含有很多毒素、化學添加物與重金屬,還會使身體產生過多「自由基」,干擾細胞的正常狀態,導致動脈硬化、高血壓、糖尿病等現代文明病,甚至與身體老化或癌症息息相關。所以,為了身體健康,大家都應該審慎用油。

很多分子、原子只要經過高溫或高能量的衝擊就會失去電子,失去電子的原子或分子因為表面有單獨不成對電子,所以相當不穩定,稱之為自由基。具有自由基的原子或分子如果要恢復穩定狀態,就需要搶奪其他分子或原子的電子,使自己恢復成穩定的狀態。而這些被搶走電子的分子或原子又會變得不穩定,再去搶奪其他物質的電子,反覆的搶奪電子就產生了一連串所謂的鏈鎖反應。這些情況如果發生在體內,就會造成細胞的破壞導致發炎或壞死;若發生在細胞核的遺傳物質,就會導致細胞突變造成癌症。這也是人類老化與疾病的開端,所以我們才說自由基為百害之源。

含有自由基的食物中就屬油炸物最多;陳皇光解釋說,因為現代人多半使用植物油來油炸食物,而富含不飽和脂肪酸的植物油化學結構中含有許多雙鍵,經過高溫就會產生自由基。如果我們經常食用高溫反覆油炸或調理的食物,就會吃進更多的自由基。另外,人體每天都會吃進許多毒素,因此肝臟在執行解毒功能時,會產生自由基;身體各式各樣的急慢性發炎也會產生自由基。

若是自由基破壞細胞核時,會導致染色體裡的遺傳物質產生突變,進而轉變為惡性腫瘤,建議使用植物油時要以低溫烹飪,才不會傷害健康。而一般的動物油,如豬油等,含有飽和脂肪酸,其優點是高溫烹飪時,性質較穩定,也不會因溫度改變而破壞穩定性,但動物油脂類在體內易轉化成膽固醇,不利人體,且會引發心血管疾病,建議少用。

自由基對人體健康影響甚大!陳皇光部長說,自由基會使血管壁狹窄,血管壁若遭受到自由基的破壞,會產生發炎現象,身體的膽固醇容易沉積在血管裡,造成血管失去彈性、硬化、狹窄及血塊形成,導致高血壓與心肌梗塞及腦中風等心血管疾病隨之而來。老年痴呆症有一部分的成因也跟血塊引起多發性的腦梗塞相關。

因為自由基會使器官老化,所以預防自由基就變成很重要的課題了!國泰健康管理營養科技術長李宜芳表示,對抗自由基應避免食用油炸物、燒烤物、煙燻物、泡麵、罐頭食品、加工食品、含有大量銅離子的碳酸飲料與不新鮮的食物。平時可多吃維他命A、C、E、β胡蘿蔔素、綠茶的多酚、含有抗氧化劑的茄紅素、植化素,例如,番茄、花椰菜都是抗氧化素非常高的蔬菜,建議平時就要均衡飲食,多吃五色蔬果,都可以攝取到以上的營養素。

 

 

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