# 太上皇珍珠飯
[特色食譜](https://foodno1.com/foodno1dailyrecipes/dir/227-ingredient-1/216-special-recipes.html) 2007年10月09日 點擊數: 37359
 Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
| \| \\|  \\| **** \\| 撰文：大頭 示範：威哥 \\| \\|---\\|---\\|--:\\| \| \|---\| \| \\|  菜名釋義：太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。  \\| \\|---\\| \\| \\\| 菜色材料：（六位用） \\\| \\\|---\\\| \\\| 黃油蟹一隻 \\\| 四兩重 \\\| \\\| 隔餐飯 \\\| 四兩 \\\| \\\| 雞蛋黃 \\\| 四隻 \\\| \\\| 芥蘭莖（裝飾用） \\\| 六片 \\\| \\| \\|--:\\| \\| 菜前材料準備： \\| \\| \\\|  \\\|  \\\| \\\| 雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。 \\\| 黃油蟹膏貴如黃金。 \\\| \\\|  \\\|  \\\| \\\| 黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。 \\\| 黃油蟹爪的肉味道最鮮美。 \\\| \\\| 菜事進行： \\\| \\\|---\\\| \\\| 1. 用火將砂鍋均勻燒熱。 \\\| \\\| 2. 落少許生油，均勻分布鍋內。 \\\| \\\| 3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。 \\\| \\\| 4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。 \\\| \\\| 5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。 \\\| \\\| 6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。 \\\| \\\| 7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。 \\\| \\\| 8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。 \\\| \\\| 9. 食時將蟹羔與飯混和。 \\\| \\\| \\\| \\| \\|---\\| \\| \\| \\| \\| \\| \\| \\| 出菜秘笈： \\| \\| 黃油蟹安樂死 黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。 煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。 隔餐飯粒粒香 炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。 以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。 雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。 \\| \\| \\| \\|---\\| \| --- \| \| \\| 菜前準備： \\\| 黃油蟹用冰水凍死，放在攝氏四度的雪櫃內半小時，翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟，拆肉起羔備用。 將煮好的飯扒開攤平，在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘。 雞蛋四隻只要蛋黃，打成蛋漿備用。 \\\| \\\|---\\\|---\\\|---\\\|---\\\| \\| \\|---\\| \\|  \\| \\| 將隔餐飯炒至粒粒分開。 \\| \\|  \\| \\| 將蛋漿加入炒飯內。 \\| \\|  \\| \\| 做粒粒蛋炒飯要眼明手快。 \\| \\|  \\| \\| 將蟹肉放入炒飯內 。 \\| \\| \\| \\| 菜後評述： \\| \\| 炒飯是十分考功夫的，做蛋包飯更不容易，要令到飯粒外脆內軟又有香味，炒飯時要力度均勻，這個蛋包飯可以做到這一點。 \\| \\| \\| \\| 黃油蟹是蟹中極品，地位僅次於大閘蟹，蟹羔的味道較濃，淨食過於濃郁，混在炒飯內一起食，蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來，吃在口中真是齒頰留香。 \\| \\| \\| \\| 這個炒飯雖然好吃，但只宜吃一小碗，因為吃第二碗時，已失去吃第一口的驚喜。 \\| \\| \\| \| \|---\| --- Copyright Food No.1 All rights reserved. email: 該 Email 地址已受到反垃圾郵件外掛保護。要顯示它需要在瀏覽器中啓用 JavaScript。今日美食 Presented by No.1 Media. All Rights Reserved. Produced & Managed by: NetMedia International Ltd. --- |
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