# 翡翠皇冠魚肚 [特色食譜](https://foodno1.com/foodno1dailyrecipes/dir/227-ingredient-1/216-special-recipes.html) 2007年10月09日 點擊數: 36349 免費試看進度**4／10** 免費建立帳戶，可再看100款家常食譜 使用 Google 快速登入，毋須另設密碼。 [免費登入／建立帳戶](https://foodno1.com/login_register.html) | \| \\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/abal-titleicon.jpg) \\| ![](https://foodno1.com/image/foodno1-single.gif)『今日美食』專輯 Special Supplement (www.FoodNo1.com) \\| 撰文：大頭 示範：威哥 \\| \\|---\\|---\\|--:\\| \| \|---\| \| \\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/jadecrown-fishbelly.gif) \\\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/y-ear-dish2.jpg) 菜名釋義： 翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚（公）。 \\\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/v-actno1.jpg) \\\| \\\|---\\\|---\\\| \\\| \\\| 威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。 \\\| \\| \\|---\\| \\| \\\| 菜色材料：（一位用） \\\| \\\|:--\\\| \\\| 鮮露筍 \\\| 六支 \\\| \\\| 黃耳 \\\| 一朵 \\\| \\\| 魚肚-公肚 \\\| 兩片 \\\| \\\| 上湯 \\\| 兩湯匙 \\\| \\\| 鮑汁 \\\| 兩湯匙 \\\| \\\| \\\| \\\| \\| \\|--:\\| \\| 菜前材料準備： \\| \\| \\\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/asparus.jpg) \\\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/fargau.jpg) \\\| \\\| 要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 \\\| 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。 \\\| \\\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/y-ear.jpg) \\\| \\\| \\\| 六耳中珍貴的黃耳，據稱有補腦功效。 \\\| \\\| \\\| 菜事進行： \\\| \\\|---\\\| \\\| 1. 用砂鍋煮熱上湯，放入黃耳使其吸收上湯味道。 \\\| \\\| 2. 放入鮮露筍略灼後撈起，放在碟上排好。 \\\| \\\| 3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁，加入魚肚使其吸收鮑汁味道，至鮑汁差不多乾水，夾起放在碟上即成。 \\\| \\\| \\\| \\| \\|:--\\| \\| \\| \\| \\| \\| \\| \\| 出菜秘笈： \\| \\| 鮮露筍是令廚師兩難的材料，因為鮮露筍「好睇唔好食」，如果保持外觀青翠，會有草青味而且較，但如煮得太久，又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味，即保留賣相又不損味道。 魚肚膠質重，本身無味，一般會用上湯令其入味，不過，物理定律是高密度流向低密度，魚肚的密度較上湯高，要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛，令魚肚失去彈牙口感。 鮑汁的密度較魚肚高，用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。 \\| \\| \\| \\|---\\| \| --- \| \| \\| 菜前準備：\\\| 鮮露筍用熱水加鹽稍灼，消除草青味。 黃耳用清水浸八小時，發大後剪成細件。 魚肚用清水浸八小時，發大後剪成細件。 \\\| \\\|---\\\|---\\\|---\\\|---\\\| \\| \\|---\\| \\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/years-vact1.jpg) \\| \\| 用上湯煮黃耳及鮮露筍。 \\| \\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/yoilcrabrice/image/vaction3.jpg) \\| \\| 將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味。 \\| \\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/yoilcrabrice/image/vaction1.jpg) \\| \\| 放入黃耳使其吸收上湯味道 \\| \\| ![](https://foodno1.com/images/stories/vigordishes/jcrown-fishbelly/image/v-actno3.jpg) \\| \\| 用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。 \\| \\| \\| \\| 菜後評述： \\| \\| 黃耳本身有鮮味，吸收了上湯的濃郁味道，混和後恰到好處。黃耳外形如人腦，以形補形的說法是補腦。 \\| \\| \\| \\| 鮮露筍青脆之餘又沒有草青味，混和鮑汁吃更好味。 \\| \\| \\| \\| 魚肚的膠質重，煮得太久會潺及糊口，今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道，十分美味。 \\| \\| \\| \| \|---\| | |---| | --- | | Foodno1.com 今日美食 All rights reserved.[ Copyright & Disclaimer ](https://foodno1.com/disclaim.html) email:該 Email 地址已受到反垃圾郵件外掛保護。要顯示它需要在瀏覽器中啓用 JavaScript。 | | Presented by[No.1 Media](https://www.foodno1.com/). Produced & Managed by:[NetMedia International Ltd.](https://www.netmediasia.com/) | | --- | | 版權所有：任何人或機構在抄襲、抄錄前若未得『今日美食』及 『時代動力國際有限公司』書面同意均作侵犯版權行為。--- |