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節日,若選擇到地道的西餐廳「鋸扒」慶祝,如何點菜才最滿意?參考以下一些建議,或許當你下次點菜時,可以在朋友面前充當專家。

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A) 你想牛扒煮到多少成熟?

一成熟  Very Rare              - 牛扒外面熱,但裡面凍,入面全未煮熟,還是軟軟的生肉
兩成熟  Rare                      - 牛扒內裡帶點微溫或凍,色澤仍是紅色,肉質呈軟綿綿狀
三至四成熟  Medium Rare    - 牛扒內裡暖暖的,色澤仍是紅色,肉質半帶軟綿綿,半帶結實
五成熟  Medium                 - 牛扒內裡全熱了,色澤呈粉紅,肉質多了結實,少了軟綿綿
七成熟  Medium Well          - 牛扒內裡色澤半帶啡色,半帶粉紅,肉質結實
全熟  Well Done                - 牛扒內裡色澤呈啡色,肉質全熟透

 

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B) 你想吃哪一種牛扒?

西冷牛扒Sirloin - 含一定脂肪,由於是牛外脊,在肉的邊緣有一白色的肉筋,肉質嫩而富有口感,點的時候,不宜要求太熟。

肉眼扒Rib Eye – 半肥瘦的組合,是牛較罕有的部份,肉質嫩而美味,價錢也較貴。食用時不宜太熟,3成熟最好。

T骨牛扒T-bone - 呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊大一邊小,大的部份是肉眼,小的部份是牛柳,此種牛扒在美式餐廳較常見,法式餐廳較少見。

牛柳扒Tenderloin Steak - 是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含脂肪,因此很受愛吃瘦肉的人歡迎。由於肉質嫩,點的時候,可要求3成熟、5成熟或7成熟

 

 

 

 

 

 

 

 

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配甘筍、蘑菇餡餅、西芹醬、四川胡椒鹿肉濃汁

鹿肉 | 四川黑椒汁 | 西芹醬 | 甘筍 | 花椒 | 鹽及胡椒 | 炒乾蔥


鹿肉

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  • 鹿腰肉(切幼)1件 (600克)
  • 花生油 1湯匙
  • 鹽和胡椒 1湯匙

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  1. 將烤爐火力調至最高
  2. 在平底鑊燒熱花生油,將鹿肉各邊燒至啡金色
  3. 灑上鹽和胡椒,置於烤爐下10分鐘,直至剛熟
  4. 從烤爐取出,放在溫暖的地方10分鐘

四川黑椒汁

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  • 鹿肉汁 1.5公升
  • 蒜(去皮和壓成蓉)5瓣
  • 芫茜根(洗淨及切碎)2株
  • 四川乾胡椒(烤乾磨成粉)1 1/2 湯匙
  • 黑醋 3湯匙
  • 第戎芥末1湯匙
  • 粟米粉 1湯匙
  • 水 2湯匙

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    1. 將鹿肉湯汁倒入煲中,收水至一半
    2. 加入蒜、芫茜根、四川乾胡椒、黑醋和第戎芥末,再收水至三分之一
    3. 用密篩仔細過濾,並置於一旁
    4. 粟米粉用水混合,與醬汁一起拌勻,直至粉團變稠,黏在匙勺背

    西芹醬

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    • 大西芹(去皮及切粒)1條
    • 月桂葉 2片
    • 牛奶 600毫升
    • 無鹽牛油 1 湯匙
    • 鹽及新鮮黑胡椒粉
    • 新鮮百里香(用作裝飾)

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    1. 將西芹、月桂葉和牛奶放入鍋內;牛奶要足夠覆蓋西芹
    2. 慢火煮30分鐘,直至西芹變軟
    3. 西芹瀝乾,並保留牛奶,丟掉月桂葉
    4. 將西芹放入攪拌器拌至幼滑,加入牛油和適量牛奶,製成幼滑醬料
    5. 稍為調味
    6. 置一勺醬在碟上,再放上一大匙cheeks、鰻魚和醬汁
    7. 在碟邊圍上3根甘筍;如有需要,可灑上新鮮百里香

    甘筍

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    • 甘筍(去皮)18根
    • 無鹽牛油 2湯匙
    • 小豆蔻莢 1湯匙

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    1. 在平底鑊炒甘筍、牛油和小豆蔻莢5分鐘,直至材料變軟


    花椒 - 分量:1/2杯

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    • 四川乾胡椒粒 2湯匙
    • 馬爾堡海鹽碎 4湯匙

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    1. 將乾胡椒粒和鹽在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
    2. 從鑊中倒出材料,研磨至細滑,篩出粉末
    3. 保存在密封瓶內

    鹽及胡椒 - 分量:1/2杯

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    • 四川乾胡椒粒 1湯匙
    • 白乾胡椒粒 1湯匙
    • 黑乾胡椒粒 1湯匙
    • 馬爾堡海鹽 6湯匙

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    1. 將材料在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
    2. 研磨和篩出粉末
    3. 保存在密封瓶內

    炒乾蔥 - 分量:2杯

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    • 菜油    500毫升
    • 紅乾蔥(去皮及切成薄片)10粒
    • 蒜(去皮及切成薄片)8瓣
    • 薑(去皮及切成薄片)1片(3厘米)
    • 紅椒(去皮及斜切成圈狀薄片)2隻
    • 海鹽

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    1. 煮油至180˚C
    2. 分開將紅乾蔥、蒜、薑和紅椒炒至金黃
    3. 用密篩隔開油和材料,並用吸油廚紙將材料瀝乾
    4. 待凍,拌勻及用鹽和糖調味
    5. 保存在密封瓶內



    資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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      配豆醬、腌檸檬、辣椒及芝麻

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      4人用

      鰹魚湯汁 - 份量:500毫升

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      • 水 500毫升
      • 乾香菇 2粒
      • 鰹魚片乾 15克

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        1. 把香菇和水加入小鍋中,加熱煮滾
        2. 在水滾前加入鰹魚片乾,熄火
        3. 待魚乾沉在煲底後,才過濾湯汁

        豆醬

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        • 毛豆(解凍及連殼)1杯
        • 紅椒(連籽切碎) 1隻
        • 芝麻油 1茶匙
        • 青口汁 2湯匙
        • 檸檬(用刨刀削成皮碎) 1個

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        1. 將毛豆拌入兩湯匙青口湯汁、紅椒和芝麻油,攪至幼滑
        2. 當醬汁煮好,用毛豆醬裝飾,撒上一小撮檸皮碎,即可上碟

        烤羊架

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        • 羊架 2件
        • 菜油 2湯匙

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        1. 焗爐預熱至180˚C
        2. 燒熱平底鑊,注入兩湯匙菜油
        3. 放入羊架,煎至金黃色
        4. 將平底鑊放入焗爐,烤15分鐘
        5. 從焗爐中取出羊架,待5分鐘,便可切成厚塊
        6. 與豆醬和鰹魚湯汁一同上菜

         

        資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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          luncheon100705f

           

          份量:13片
          配脆薯羊奶芝士醬批、香橙果醬、西班牙磨菇風味配菜

          牛脊肉 | 脆薯羊奶芝士醬批 | 香橙果醬 | 西班牙磨菇風味配菜 | 蘑菇 | 碟面裝飾


          牛脊肉

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          • 脊肉扒 4件 (150克)
          • 菜油

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          1. 預熱烤架/燒烤盤/煎鍋
          2. 將肉排輕輕掃油後,放在鑊上
          3. 多肉汁和半生熟的肉排,每邊煮約7分鐘,翻轉一次,用鹽和胡椒調味
          4. 將肉排取出,用錫紙略為包好,放5分鐘

           


          脆薯羊奶芝士醬批

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          • 條紋煙肉 500克
          • 薯仔(去皮及切片) 1.5公斤
          • 軟羊奶芝士 600克
          • 百里香葉 4片
          • 橄欖油 60毫升

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            1. 焗爐預熱至180˚C
            2. 將容量1.5公升的鐵模塗油,放入焗爐紙,再在焗爐紙上掃油
            3. 將條紋煙肉放入模具,重疊排列,並確保墜在模具邊的煙肉可密封醬批
            4. 薯仔去皮,並用切片機成3毫米薄片;將薯仔蓋住醬批底部
            5. 弄碎羊奶芝士,放在碗內,混合百里香葉和橄欖油
            6. 在薯仔上放一層薄薄的羊奶芝士
            7. 再放上一層薯仔,重覆步驟6和7,直至放滿模具
            8. 將懸著的煙肉摺複,蓋著餡料
            9. 用已掃油的焗爐紙蓋著煙肉,及把蓋子包蓋模具
            10. 焗爐放一張平焗爐紙,將醬批連模放在紙上,焗1小時
            11. 從焗爐取出及放入雪櫃
            12. 將醬批從模具中取出,每片切成2厘米厚

            香橙果醬

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            • 橙 1公斤
            • 檸檬 3個

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            1. 將橙和檸檬榨汁進鍋內
            2. 用紗布包起榨汁後的橙和檸檬,仔細剁碎橙和檸檬皮
            3. 加入1.5升水,煲果汁、果皮和果肉1小時
            4. 將鍋拿離爐灶,倒出果汁及量度其容量;每250克果汁,需要250克糖
            5. 將果汁加入所需的糖,倒回鍋中,再煲
            6. 煮約20分鐘,直至果汁變稠
            7. 取出及扔掉紗布包
            8. 將果醬倒入瓶內,冷凍

            西班牙磨菇風味配菜

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            • 乾蔥(去皮及切幼) 50克
            • 無鹽牛油 25克
            • 白酒 200毫升
            • 雞湯 200毫升
            • 忌廉 200毫升
            • 罐頭全件鵝肝 100克

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            1. 將乾蔥略為剁碎
            2. 用平底鑊煮牛油,並略將乾蔥爆香變軟
            3. 倒入白酒,煨至水份收乾一半
            4. 注入雞湯,用文火將水份收乾一半
            5. 加入忌廉,將汁煮沸
            6. 慢火煨5分鐘
            7. 將鵝肝蘸汁和調味,放在乾淨的平底鑊上

            蘑菇

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            • 香菇 8粒
            • 金菇 4束
            • 橄欖油 25毫升
            • 蒜 2瓣
            • 乾蔥 2株
            • 百里香 1枝
            • 迷迭香 1株
            • 無鹽牛油 25克

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            1. 削去香菇的莖,並將金菇的末端剪剩2厘米
            2. 用平底鑊燒熱橄欖油,爆香香菇2分鐘
            3. 加入金菇再爆1分鐘
            4. 蒜頭去皮和壓碎
            5. 乾蔥去皮和完全剁碎,與百里香和迷迭香一同加入鑊中
            6. 材料爆香1分鐘,輕輕拋鑊,加入牛油
            7. 當牛油融化入菇,可熄火,在吸油廚紙上瀝乾,用鹽調味

            碟面裝飾

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            • 無鹽牛油 25克
            • 羊奶芝士醬批 4片
            • 豌豆芽 24枝
            • 韭菜(切成6厘米長)8株

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            1. 用平底鑊煮融牛油,將羊奶芝士醬批小心放入鑊
            2. 用中火煮5分鐘至金黃色
            3. 反轉醬批,將另一面煎3至4分鐘,顏色變成少許金黃
            4. 將醬批放在吸油廚紙上
            5. 將醬批企身置在碟邊
            6. 將肉排切成三件,跟醬批放成一行
            7. 香菇和金菇撒在肉排附近,加一匙西班牙風味醬汁在旁
            8. 用豌豆苗和韭菜裝飾

             

             

            資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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              西式食物也可自己泡製,並在家中或自我環境中,與致愛一邊飲紅酒、慢慢細嚐"香草焗羊架"及享受自我空間...

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              • 紐西蘭羊架 2塊(每塊大约8到9片肋骨)

              • 迷迭香:3茶匙

              • 蒜茸: 6-8粒 (磨成茸)

              • 碎黑胡椒:1茶匙

              • 鹽:1/4茶匙

              • 麵包糠: 適量
                麵包糠

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              • 先將羊架清洗瀝乾,用抹手紙抹淨及吸乾多剩水份

              • 灑上少許鹽 和適量黑胡椒

              • 把所有調味料攪勻放上羊架,蓋上麵包糠,醃至少兩個鐘

              • 預熱焗爐,用400度華氏焗30分鐘,再用320度華氏焗30分鐘

              • 取出羊架等10分鐘切小件

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              • 厚豬扒四片 ,用生抽,糖醃十五分鐘 (中間用刀切開)
              • 蘋果兩隻切片
              • 洋葱一個
              • 小紅蘿蔔 (少量)
              • 雜菜 (少量)

              材質一覽

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              豬扒、糖醃十五分鐘 蘋果兩隻切片

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              • 燒紅鑊加油爆香洋葱下豬扒煎至金黄
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              • 剩放在焗盆上,
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              • 用375度焗45分鐘,完成後配上小紅蘿蔔和雜菜即成。
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              • 選用比較甜的蘋果, 味道更佳

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              佛州柑橘醬汁 - 醃牛肋排



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              葡萄柚 (可選擇 佛羅里達)1個,去皮、去籽、切塊
              葡萄柚 (可選擇 佛羅里達)1個,切片(任意)
              橘子 (可選擇 佛羅里達)2個,去皮、去籽、切塊
              冰鎮濃縮橙汁或葡萄柚汁 (可選擇 佛羅里達)3/4杯,解凍
              短墨西哥辣椒1個或2個,去籽並仔細切塊
              黑胡椒1茶匙
              紅辣椒1茶匙
              1/2
              牛肋排每塊11.5
              1/4杯,切薄片
              歐芹2湯匙,切碎
              青檸汁一湯匙
              少許
              67英寸玉米薄餅6張,加熱





















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              美味牛排配以西班牙加勒比海風味橘子皮,
              錫箔紙包上玉米薄餅放在烤爐以350度加熱10分鐘


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              每份包含:298卡路里,19克蛋白質,37克碳水化合物,8克脂肪(3克飽和脂肪酸),
              38
              毫克膽固醇,3克纖維素,233毫克鈉。
              每日營養值:

              90%維生素C39%葉酸,37%維生素B121%維生素B234%維生素B332%鉀,10%鈣,20%鐵。










              豬 扒 可 幫 助 兒 童 發 育 成 長 , 兼 可 幫 助 調 節 神 經 系 統 。 

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              材 料

              美 國 豬 扒

              生 抽

              黑 胡 椒 粒

              洋 葸

                1 塊 ( 吋 半 厚 )

              1 小 杯

              1 茶 匙

              1 個



              做法

              1. 洋 葸 去 衣 、 洗 淨 、 切 圈 。
              2. 豬 扒 洗 淨 , 瀝 乾 水 , 放 胡 椒 粒 、 生 抽 , 醃 30 分 鐘 。
              3. 將 豬 扒 放 入 雪 櫃 冷 藏 。
              4. 30 分 鐘 後 , 將 豬 扒 從 雪 櫃 中 取 , 出 放 入 焗 爐 烤 15 分 鐘 。
              5. 將 豬 扒 翻 轉 再 烤 10 分 鐘 。
              6. 將 已 烤 熟 的 豬 扒 放 在 碟 上 , 將 洋 葸 圈 放 在 豬 扒 上 即 成 。

              食 譜 分 類