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清香滋補

素 菜 近 年 相 當 受 歡 迎 , 主 要 是 素 食 有 益 健 康 , 長 期 素 食 節 人 除 體 質 好 之 外 , 偏 肥 的 機 會 也 較 低 。 素 食 的 好 處 是 易 吸 收 易 消 化 , 大 型 動 物 也 可 以 用 全 素 支 持 體 力 , 但 現 時 香 港 市 面 的 素 菜 館 偏 於 謀 取 暴 利 , 食 品 製 作 普 遍 不 合 水 準 , 而 且 偏 肥 膩 居 多 。

自 己 動 手 做 素 食 齋 菜 , 水 準 和 食 味 會 好 一 點 。 筆 者 曾 推 出 以 下 菜 單 , 相 當 受 歡 迎 :熱 葷 是 蘭 花 豆 乾 、 咖 喱 麵 筋 、 椒 鹽 豆 腐 和 酥 炸 發 財 卷 。 燕 液 太 極 素 菜 , 用 豆 腐 茸 、菠 菜 茸 、 燕 窩 和 靚 素 湯 煮 燴 而 成 , 好 看 又 好 食 。 鼎 湖 粗 齋 , 此 上 素 重 利 不 重 味 更 受歡 迎 ; 榆 耳 鴛 鴦 鮑 , 用 素 雞 和 麵 筋 加 蠔 汁 靚 素 湯 煨 至 入 味 。

主 要 百 花 腐 皮 卷 , 用 玫 瑰 花 、 白 蘭 花 、 筍 絲 、 冬 菇 絲 和 豆 乾 絲 做 餡 , 然 後 用 腐 皮 包 成卷 , 再 用 上 素 蠔 湯 煨 至 入 味 。 南 海 金 蓮 用 豆 腐 加 薯 粉 做 皮 , 素 餡 做 心 , 蒸 熱 之 後 排成 蓮 花 形 。 荷 塘 藕 片 用 爽 口 配 料 馬 蹄 片 、 雲 取 片 、 西 芹 片 及 蓮 藕 片 , 再 加 中 芹 剁 末泡 熟 , 好 味 又 清 爽 。 乾 草 菇 加 素 湯 煨 至 出 味 再 來 煨 伊 麵 , 味 道 清 香 特 別 。 甜 品 是 滋補 力 強 的 乾 果 薏 米 露 。

百 花 腐 皮 卷 改 造 成 的 百 花 羹 更 滋 補 更 美味 。 用 玫 瑰 花 瓣 一 兩 、 白 菊 花 瓣 一 兩 、 雲 耳 絲 一 兩 、 冬 菇 絲 一 兩 、 筍 絲 二 兩 、 豆 腐絲 二 兩 、 甘 筍 絲 一 兩 和 中 芹 絲 一 兩 , 用 黃 豆 、 炒 香 大 豆 芽 、 紹 菜 和 菜 脯 煎 成 的 濃 上湯 煮 羹 , 成 為 清 香 滋 補 的 紅 白 花 羹 。


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三 菇 六 耳 之 中 , 以 乾 口 磨 ( 即 乾 磨 菇 ) 最 珍 貴 , 蔬 類 通 常 要 曬 乾 之 後 才 能 增 加 香 味 和 爽 口 。 鮮 草 菇 鮮 甜 味 較 重 , 但 香 味 總 不 及 乾 草 菇 , 草 菇 老 抽 便 是 加 乾 草 菇 製 成 , 所 以 特 別 香 。 冬 菇 更 加 要 乾 。 近 年 國 內 大 量 出 產 鮮 冬 菇 , 可 惜 全 無 味 道 可 言 , 連 曬 乾 的 中 國 冬 菇 也 是 有 質 無 味 貨 色 。

磨 菇 很 神 奇 , 新 鮮 的 磨 菇 淡 而 無 味 , 一 經 曬 乾 則 香 氣 四 溢 , 但 曬 磨 菇 要 有 技 巧 , 最 好 用 疏 木 茜 木 曬 , 香 氣 更 濃 , 可 惜 近 年 乾 口 磨 產 量 日 少 。

磨 菇 在 炮 製 食 譜 之 中 , 九 成 以 上 是 配 角 , 無 論 中 菜 、 西 菜 都 喜 用 磨 菇 做 配 料 。 香 港 市 面 上 出 售 的 磨 菇 有 三 種 : 新 鮮 磨 菇 、 經 脫 水 的 罐 頭 磨 菇 和 相 當 疏 貨 的 乾 口 磨 菇 。

新 鮮 磨 菇 兩 食 , 食 味 和 營 養 都 相 當 好 。 材 料 : 鮮 磨 菇 一 斤 、 蝦 肉 三 兩 、 豬 肉 半 肥 瘦 攪 碎 四 兩 、 蝦 米 五 錢 和 芹 菜 一 棵 。 湯 的 材 料 : 西 施 骨 八 兩 和 花 生 四 兩 。 炆 釀 磨 菇 炮 製 方 法 : 先 將 磨 菇 取 出 菇 腳 , 先 後 灼 熟 , 吹 乾 , 蝦 肉 去 腸 , 蝦 米 浸 淋 , 中 芹 洗 淨 , 和 豬 肉 一 起 剁 , 然 後 加 點 鹽 和 生 粉 調 味 , 再 將 蝦 肉 餡 料 加 釀 放 磨 菇 之 中 , 先 用 油 煎 至 半 熟 , 再 加 蠔 油 湯 炆 熟 即 成 。

湯 的 做 法 : 先 將 西 施 骨 和 花 生 煲 燜 , 將 西 施 骨 取 出 拆 肉 切 碎 , 磨 菇 腳 切 薄 片 , 放 回 湯 中 煮 熟 和 調 味 , 加 點 生 粉 水 推 薄 芡 , 即 成 湯 羹 。 論 滋 補 磨 菇 相 當 好 , 有 降 血 壓 、 降 血 糖 和 抑 制 癌 和 病 毒 的 效 果 。
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蔬 菜 在 夏 日 比 較 少 品 種 , 較 合 時 令 的 只 有 莧 菜 , 通 菜 及 芥 菜 等 , 有 爽 炒 也 有 煮 燜 , 高 檔 一 點 的 炮 製 方 法 是 銀 魚 釀 炒 通 菜 便 , 另 外 , 莧 菜 揀 全 葉 做 太 極 天 河 素 菜 在 潮 州 菜 之 中 , 是 菜 王 製 作 , 但 近 代 人 寧 取 番 薯 葉 做 的 素 菜 , 受 歡 迎 在 於 其 稀 有 。

現 代 人 比 較 鍾 愛 蔬 菜 , 幾 個 小 菜 之 中 也 會 有 兩 味 菜 蔬 , 相 反 在 大 型 的 飲 宴 中 , 蔬 菜 只 是 陪 襯 品 。 潮 州 菜 酒 席 一 年 到 晚 都 有 菜 蔬 入 饌 , 特 別 是 冬 季 的 北 菇 大 芥 菜 , 在 甘 苦 之 中 顯 菜 蔬 韻 味 。

不 喜 歡 甘 苦 味 的 可 以 試 潮 州 金 華 紹 菜 , 有 濃 馥 肉 香 而 又 入 口 清 淡 , 用 獨 有 的 潮 式 羔 燒 法 炮 製 , 入 口 熱 而 清 淡 , 在 菜 蔬 中 帶 肉 味 , 菜 面 灑 上 少 許 金 華 腿 茸 , 更 顯 甘 香 。

這 款 菜 式 炮 製 技 巧 比 較 講 究 , 將 紹 菜 用 老 雞 五 花 腩 濃 湯 煨 至 入 味 燜 滑 , 在 食 的 時 候 再 加 芡 汁 收 乾 , 更 高 級 的 應 該 用 紹 菜 芽 而 不 是 紹 菜 膽 , 是 由 老 紹 菜 裡 揀 出 新 芽 , 近 十 多 年 沒 有 這 等 標 青 貨 。 紹 菜 膽 是 用 菜 芯 的 部 分 , 炆 燜 後 一 開 二 或 一 開 四 , 食 時 加 火 腿 片 及 北 菇 , 蒸 熱 推 火 腿 雞 汁 芡 。

夏 日 潮 州 菜 以 瓜 的 食 譜 特 別 多 , 清 補 滋 潤 的 瓜 湯 中 以 素 冬 瓜 盅 最 好 , 可 惜 家 居 很 難 有 大 蒸 籠 。 簡 單 一 點 用 水 瓜 切 粒 , 用 黃 豆 、 紹 菜 做 湯 底 , 用 素 雞 粒 、 磨 菇 粒 、 雪 耳 、 豆 腐 、 夜 香 花 、 鮮 蓮 子 和 鮮 百 合 做 水 瓜 粒 湯 , 味 道 清 甜 而 有 益 , 在 夏 日 是 滋 補 又 好 飲 的 湯 水。
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香 港 夏 天 天 氣 炎 熱 , 很 多 人 燥 火 熱 氣 , 論 方 便 涼 菜 比 涼 茶 更 勝 一 籌 , 最 簡 單 的 是 用 馬 蹄 切 片 加 鮮 百 合 蔬 果 做 沙 律 , 既 好 味 又 清 熱 健 肺 。

不 喜 生 食 的 話 , 炒 也 有 很 多 好 菜 式 , 馬 蹄 片 炒 中 芹 西 芹 鮮 百 合 , 再 加 點 陳 皮 薑 吊 味 , 好 食 到 跖 信 , 也 同 樣 是 清 熱 健 肺 菜 式 。 廣 州 派 飲 食 喜 老 火 湯 , 但 生 滾 芥 菜 湯 , 湯 味 甘 而 清 熱 , 效 力 和 涼 茶 差 不 多 , 但 比 較 好 飲 , 加 上 肉 類 調 味 有 更 好 補 益 。

盛 夏 天 氣 , 芥 菜 鹹 蛋 火 鴨 滾 湯 , 清 熱 又 滋 補 , 可 惜 現 時 市 面 上 的 火 鴨 , 大 部 分 是 凍 鴨 醃 味 而 燒 , 鴨 身 特 肥 , 燒 出 的 樣 子 雖 好 , 肉 味 卻 平 淡 。

菜 和 瓜 很 多 都 清 熱 , 但 比 較 好 的 是 芥 菜 和 苦 瓜 這 類 帶 甘 苦 味 的 。 苦 瓜 也 稱 涼 瓜 , 炮 製 方 法 很 多 , 潮 州 式 可 湯 可 菜 , 粵 式 鼓 汁 涼 瓜 炆 重 油 魚 , 甘 香 中 帶 甘 苦 味 是 一 絕 , 可 惜 近 年 夏 天 已 很 少 見 。

生 炒 刨 片 涼 瓜 是 很 清 爽 的 菜 式 , 特 別 是 用 大 瓜 刨 把 苦 瓜 刨 成 中 片 , 炒 起 來 爽 滑 又 無 瓜 心 的 渣 , 是 近 代 廚 藝 的 新 手 法 。

試 過 用 刨 苦 瓜 片 加 點 濃 雞 湯 生 炒 , 入 口 鬆 化 無 渣 , 口 感 清 爽 , 有 雞 味 而 無 肉 , 符 合 近 年 清 爽 食 制 。 還 有 是 炒 起 來 清 爽 甘 香 的 鮮 金 針 葉 , 如 果 用 古 老 的 潮 州 方 法 先 將 雪 耳 加 豬 血 炒 好 , 再 加 鮮 金 針 菜 同 炒 , 也 是 一 味 鮮 而 且 降 躁 清 熱 滋 補 的 菜 式 , 涼 菜 比 涼 茶 好 是 它 有 涼 中 帶 補 的 效 益 。
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先 進 的 運 輸 設 施 和 保 鮮 凍 房 令 食 物 在 末 造 變 成 當 造 。 原 屬 大 暑 天 的 冬 瓜 、 苦 瓜 , 在 春 天 的 香 港 成 當 造 食 物 , 瓜 果 菜 食 療 效 益 比 熟 藥 療 效 高 , 而 且 熟 藥 用 量 最 多 只 用 幾 錢 至 一 兩 , 但 用 瓜 菜 做 食 療 則 可 用 多 至 一 斤 之 量 。

香 港 二 三 月 天 氣 不 穩 定 , 本 是 和 暖 的 天 氣 , 幾 天 後 又 會 轉 成 冷 而 濕 。 這 種 天 氣 下 病 必 易 生 , 特 別 是 流 行 感 冒 和 鼻 敏 感 , 在 飲 食 方 面 清 一 點 和 營 養 好 一 點 便 有 防 病 強 身 功 效 。 以 下 介 紹 二 瓜 食 療 , 對 春 天 溫 暖 、 潮 濕 不 定 的 天 氣 有 食 療 和 輔 助 身 體 健 康 效 力 。 冬 瓜 湯 清 熱 潤 膚 本 是 夏 季 用 , 但 加 入 足 量 老 薑 又 會 有 不 同 食 療 效 益 , 不 但 清 熱 而 且 不 寒 涼 , 也 驅 濕 而 健 腸 胃 , 符 合 清 淡 健 脾 食 療 效 益 。

材 料 用 鯇 魚 尾 十 二 兩 、 老 薑 三 兩 、 冬 瓜 連 皮 連 子 斤 半 。 製 法 是 將 冬 瓜 連 皮 切 件 , 老 薑 切 片 , 鯇 魚 尾 和 老 薑 先 煎 香 , 加 入 冬 瓜 猛 火 滾 五 分 鐘 , 收 中 火 燙 四 十 五 分 鐘 即 成 。

胡 椒 鹹 菜 排 骨 炆 苦 瓜 , 炮 製 方 法 和 潮 州 苦 瓜 排 骨 一 樣 , 炒 香 鹹 菜 排 骨 加 胡 椒 先 炆 三 十 分 鐘 , 然 後 加 入 苦 瓜 炆 十 五 分 鐘 即 成 。 此 菜 好 處 是 清 熱 去 濕 , 消 炎 解 毒 , 可 惜 只 有 年 長 一 輩 才 接 受 。 如 果 用 以 上 兩 味 做 湯 及  , 在 濕 寒 又 溫 熱 的 不 定 天 氣 , 有 一 定 強 健 體 質 和 防 病 功 效 , 味 道 也 很 好 。
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香 港 飲 食 以 廣 府 方 式 煮 法 最 濃 , 湯 水 和 菜 蔬 都 是 主 角 , 南 番 順 一 帶 多 數 喜 歡 菜 心 , 潮 州 則 偏 喜 芥 蘭 , 形 成 粵 菜 配 菜 多 是 菜 遠 , 而 潮 州 一 年 四 季 無 論 老 嫩 都 選 用 芥 蘭 。

清 明 時 節 , 最 合 時 的 是 拜 山 蕎 , 蕎 菜 老 的 時 候 成 蕎 頭 , 醃 鹹 酸 蕎 頭 勝 在 開 胃 。 嫩 蕎 菜 在 農 曆 年 之 後 便 見 面 , 但 清 明 時 節 才 最 合 時 。

蕎 白 略 肥 但 爽 脆 , 蕎 青 部 分 也 有 三 幾 吋 可 食 ; 炒 蕎 菜 慣 性 配 搭 是 叉 燒 豆 乾 , 風 味 清 爽 , 在 清 明 節 令 內 食 三 幾 餐 , 的 確 口 味 一 新 。

豆 腐 鹹 豬 肉 吊 桶 炒 蕎 菜 是 一 味 相 當 應 時 菜 式 。 蕎 菜 在 清 明 最 合 時 , 吊 桶 ( 最 細 的 魷 魚 ) , 原 隻 去 衣 、 去 頭 , 炒 起 時 相 當 鮮 , 而 吊 桶 之 內 吸 收 了 蕎 菜 的 味 道 後 , 就 更 加 鮮 味 和 惹 味 。

春 霧 濃 , 清 明 更 加 濃 霧 , 也 是 魷 魚 仔 特 別 多 的 時 候 。 鹹 豬 肉 在 台 灣 和 上 海 或 生 醃 貨 , 適 宜 滾 湯 ; 潮 州 人 用 的 是 五 花 腩 熟 肉 , 味 道 大 部 分 是 「 死 鹹 」 。 但 現 時 鹹 豬 肉 的 炮 製 方 法 改 變 了 很 多 , 先 用 鹽 醃 五 花 腩 , 然 後 再 蒸 上 一 小 時 , 又 原 味 又 入 味 ; 如 果 用 舊 方 法 先 烚 熟 豬 肉 然 後 醃 鹽 , 時 間 不 足 食 之 無 味 , 醃 太 久 肉 面 又 鹹 又 硬 , 肉 心 也 不 能 入 味 。

炒 蕎 菜 除 頭 一 段 , 第 二 段 也 可 食 , 炒 的 時 候 豆 腐 切 條 , 先 煎 香 ; 蕎 菜 頭 和 吊 桶 先 走 油 ; 鹹 豬 肉 切 絲 和 蕎 菜 第 二 段 炒 香 , 再 加 入 蕎 菜 頭 、 吊 桶 和 豆 腐 絲 同 炒 , 調 味 後 加 入 薄 芡 。 妙 蕎 菜 大 部 分 人 都 喜 配 叉 燒 、 燒 肉 同 炒 , 試 用 鹹 豬 肉 吊 桶 另 有 一 番 風 味 , 鹹 豬 肉 的 香 加 吊 桶 的 鮮 是 一 味 很 好 的 時 菜 。
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固腰補腎

春 蔬 之 中 , 食 味 和 食 療 最 好 的 應 數 蕎 韭 二 菜 , 特 別 是 春 天 的 韭 菜 在 乍 暖 還 寒 的 天 氣 生 長 , 論 食 味 甘 香 軟 滑 , 食 療 效 益 可 以 固 腎 補 腰 。

韭 菜 食 制 之 中 , 即 使 用 清 水 一 燙 而 成 的 韭 菜 豬 紅 , 很 多 人 也 會 覺 得 是 天 下 第 一 好 味 的 菜 , 所 以 韭 菜 豬 紅 風 行 幾 十 年 還 是 大 受 歡 迎 。

香 港 全 年 都 有 韭 菜 , 但 最 合 時 是 春 溫 一 段 時 日 , 韭 菜 的 葉 滑 無 渣 又 甘 香 , 灼 食 比 較 容 易 , 炒 八 成 熟 的 火 路 便 有 很 好 的 口 感 。

蕎 菜 在 清 明 之 前 和 明 前 龍 井 一 樣 有 好 的 質 素 , 但 要 有 好 的 廚 藝 配 合 才 有 好 的 食 味 和 療 效 。 韭 菜 之 好 在 於 菜 身 滑 而 香 味 足 , 蕎 菜 在 乎 入 口 爽 而 香 氣 夠 , 非 每 個 廚 師 可 以 掌 握 。

做 一 味 夠 分 量 的 菜 除 食 味 之 外 , 入 口 的 味 道 感 覺 和 食 療 效 益 都 非 常 重 要 , 在 固 腰 補 腎 的 藥 之 中 , 很 多 都 比 不 上 蕎 菜 菜 炒 豬 腰 牛 腰 , 特 別 是 此 種 菜 式 合 時 的 時 間 裊 短 , 在 春 天 至 清 明 一 段 日 子 , 用 韭 菜 和 蕎 菜 炒 豬 腰 牛 腰 , 是 相 當 好 的 固 腰 強 腎 菜 式 。

這 味 菜 式 炮 製 方 法 相 當 重 要 , 炒 韭 菜 的 時 候 要 注 意 在 八 成 熟 之 內 , 而 清 明 之 前 的 蕎 菜 , 不 用 炒 而 用 油 炮 方 法 , 可 以 做 得 更 爽 脆 更 好 味 。

炮 製 方 法 是 先 將 牛 腰 和 豬 腰 啤 水 , 以 去 異 味 和 令 其 更 爽 脆 。 牛 腰 和 豬 腰 啤 水 後 , 先 將 蕎 菜 泡 油 , 再 炒 韭 菜 , 然 後 將 豬 腰 和 牛 腰 走 油 , 再 將 所 有 配 料 一 起 炒 , 炒 出 來 的 雙 腰 蕎 韭 是 天 下 間 最 好 的 固 腰 補 腎 菜 。
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五 味 子 煮 魚 補 腎 ,腎 虧 在 香 港 及 亞 洲 地 區 是 常 見 病 症 之 一 , 很 多 人 都 是 外 強 中 乾 。 補 腎 的 食 療 很 多 , 市 面 上 有 很 多 土 方 、 名 方 , 但 最 受 歡 迎 的 是 鞭 , 國 內 的 三 鞭 丸 非 常 出 名 , 主 要 藥 料 海 狗 鞭 , 實 際 上 中 國 那 來 海 狗 鞭 呢 ?

海 狗 蓿 鞭 並 不 是 靈 藥 , 實 際 是 心 理 作 用 大 於 生 理 。 筆 者 在 澳 門 掌 廚 的 日 子 , 有 個 富 商 很 喜 歡 用 海 狗 鞭 做 湯 , 筆 者 也 常 飲 , 分 量 很 足 夠 , 但 效 力 則 名 大 於 實 , 簡 單 一 點 的 湯 水 反 而 效 力 更 強 。

生 切 黃 鱔 燉 杜 仲 、 巴 戟 、 黑 豆 、 金 狗 脊 , 加 點 黃 酒 (即 加 飯 花 彫 酒) , 味 道 好 之 外 , 補 益 也 相 當 黃 道 。 論 補 腎 不 可 不 提 黑 豆 和 花 生 , 效 力 很 強 , 潮 州 人 最 便 宜 的 補 腎 藥 是 鹽 製 花 生 黑 豆 , 將 花 生 及 黑 豆 煲 燜 之 後 , 加 點 鹽 收 乾 水 即 成 。 要 收 效 快 可 以 用 杜 仲 、 巴 戟 、 鎖 陽 和 金 狗 脊 熬 汁 , 然 後 煨 入 花 生 及 黑 豆 之 中 , 是 口 果 式 補 品 。

滋 補 腰 腎 , 可 以 用 蒜 頭 片 , 韭 菜 炒 蝦 仁 、 豬 腰 , 食 味 相 當 可 口 , 補 腎 效 力 來 於 自 然 , 配 合 五 味 子 熬 魚 湯 , 味 道 鮮 美 之 外 , 又 可 固 腎 補 腰 滋 補 五 臟 。

用 五 味 子 二 兩 , 以 北 五 味 效 力 較 強 , 魚 用 新 鮮 魚 , 煎 香 後 加 水 熬 汁 , 五 味 子 加 入 魚 汁 中 滾 十 五 分 鐘 即 可 。 湯 汁 帶 微 酸 , 醒 胃 又 補 腎 , 在 夏 日 補 腎 湯 之 中 , 五 味 子 魚 汁 很 有 益 。 無 論 用 梭 羅 魚 、 鰻 魚 、 公 魚 仔 , 總 之 是 新 鮮 魚 便 可 以 , 不 論 平 貴 湯 汁 一 樣 鮮 香 。

 

食 譜 分 類