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香 港 飲 食 水 準 近 年 下 降 甚 速 , 即 使 簡 單 如 一 碗 粥 , 在 市 面 上 也 難 戈 到 一 碗 夠 水 準 的 , 油 麻 地 、 旺 角 有 幾 家 新 開 粥 舖 , 但 都 是 行 貨 , 即 使 有 即 拉 豬 腸 粉 和 油 炸 鬼 ( 炸 麵 ) , 但 一 碟 炸 兩 ( 腸 粉 捲 炸 麵 ) , 都 是 冰 凍 貨 色 居 多 。

現 時 粥 舖 的 做 法 先 做 一 桶 粥 底 , 加 雞 粉 、 味 精 做 生 滾 粥 或 淥 粥 , 所 以 很 多 時 在 粥 檔 吃 一 碗 粥 後 總 覺 口 乾 。

論 煲 粥 很 易 , 以 下 介 紹 一 煲 食 兩 餐 的 兩 款 粥 , 頭 一 餐 潮 州 粥 , 用 生 泡 粥 法 , 另 一 餐 淡 菜 菜 乾 花 生 粥 。 生 泡 粥 材 料 : 水 瓜 十 兩 、 瘦 肉 四 兩 和 鯇 魚 腩 八 兩 ; 煲 粥 材 料 : 淡 菜 二 兩 、 花 生 四 兩 、 菜 乾 三 兩 和 唐 排 六 兩 。

炮 製 方 法 : 先 煮 兩 煲 分 量 的 潮 州 粥 , 米 的 分 量 是 一 分 半 而 不 是 兩 分 , 米 開 花 熟 透 後 , 撈 起 一 半 粥 , 餘 下 的 一 半 將 粥 水 倒 出 來 。 水 瓜 、 瘦 肉 、 魚 片 洗 淨 切 片 , 先 將 水 瓜 和 瘦 肉 放 在 粥 水 中 滾 熟 , 然 後 放 入 粥 , 調 味 之 後 再 放 入 鯇 魚 腩 滾 熟 即 可 食 , 想 增 加 香 味 可 加 冬 菜 、 炸 蒜 頭 茸 、 芫 茜 及 芹 菜 碎 。

其 餘 攤 涼 留 下 的 粥 , 隔 出 粥 水 , 加 點 油 在 粥 內 , 如 果 粥 水 不 夠 可 加 入 。 淡 菜 、 花 生 、 菜 乾 浸 洗 乾 淨 之 後 , 和 洗 淨 的 唐 排 一 起 放 入 粥 水 中 文 火 煲 上 三 小 時 , 然 後 才 加 入 粥 煲 半 小 時 即 成 。 這 樣 煲 的 老 火 粥 比 較 清 , 不 會 太 糊 口 , 但 粥 水 和 粥 一 樣 綿 香 。 在 夏 日 精 神 不 振 , 胃 口 差 時 , 用 這 一 粥 兩 食 很 快 便 吸 收 , 滋 補 力 也 很 好 。
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最優秀高齡食品

飲 食 是 一 門 很 奇 妙 的 藝 術 , 菜 要 做 得 出 色 , 不 一 定 只 注 重 色 ; 特 別 是 灼 油 菜 , 用 鹼 水 灼 燜 的 油 菜 除 色 之 外 , 菜 味 和 營 養 都 失 掉 , 很 多 食 家 和 飲 食 的 人 都 有 同 感 。

一 碟 原 味 炒 成 的 菜 , 色 澤 未 必 標 青 , 但 入 口 菜 味 必 定 重 。

如 果 想 食 燜 滑 的 菜 , 可 效 法 潮 州 式 的 熬 菜 , 是 原 汁 原 味 的 做 菜 方 式 , 例 如 正 宗 一 味 地 道 潮 州 菜 , 春 菜 配 蘿 白 , 用 中 芹 五 花 腩 肉 熬 成 , 又 入 味 又 香 滑 , 對 老 人 家 腸 胃 有 一 定 幫 助 , 在 二 、 三 十 年 前 我 見 「 老 潮 州 」 食 粥 、 一 煲 粥 、 一 碗 熬 菜 , 加 幾 種 雜 鹹 ( 鹹 口 的 送 粥 食 品 ) 。 他 們 雖 然 幾 十 歲 , 也 有 健 康 和 精 神 的 體 魄 。

近 年 醫 學 愈 趨 昌 明 , 食 物 更 豐 盛 , 但 可 惜 近 年 老 人 多 數 患 有 糖 尿 和 心 臟 病 等 , 這 些 多 數 源 自 飲 食 不 調 , 或 太 濃 太 鹹 的 食 物 。

老 人 飲 食 宜 清 淡 , 潮 州 粥 是 非 常 理 想 老 人 食 品 。

高 齡 人 士 食 物 宜 清 淡 , 又 要 易 消 化 , 最 好 還 要 不 寒 不 燥 , 兼 可 以 長 食 。

用 魚 茸 、 冬 瓜 茸 、 蓮 子 茸 煲 粥 , 又 香 、 又 鮮 、 又 清 、 又 滑 , 有 高 血 壓 者 , 加 點 中 芹 更 加 好 味 道 。

三 茸 粥 的 煲 法 : 蓮 子 浸 軟 、 通 心 , 先 用 水 煲 至 燜 身 , 然 後 加 入 米 一 起 煲 ; 魚 用 馬 友 魚 , 放 入 粥 中 滾 熟 , 撈 起 去 骨 ; 冬 瓜 去 皮 再 用 瓜 刨 刨 成 薄 片 , 粥 米 開 花 時 放 入 冬 瓜 片 ; 粥 身 喜 潮 州 式 用 新 香 米 , 喜 歡 粵 式 粥 底 最 好 用 澳 洲 米 。 冬 瓜 煮 熟 便 成 茸 , 魚 茸 在 粥 煲 好 調 味 之 後 才 放 入 , 這 樣 魚 茸 才 不 會 太 老 火 , 如 果 加 中 芹 切 末 同 時 加 入 即 可 。
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去濕強身

飲 食 在 乎 節 令 和 配 搭 , 廣 東 粥 品 花 式 特 別 多 , 很 多 具 食 療 價 值 。 童 年 時 最 喜 愛 是 花 生 豬 骨 粥 , 尤 其 是 花 生 燜 香 , 豬 骨 入 味 , 同 時 可 以 強 身 去 腳 氣 。

實 際 上 幾 十 年 前 這 類 粥 品 用 料 多 是 酒 樓 食 物 館 的 下 欄 副 產 品 , 用 煲 湯 老 火 骨 加 鹽 和 味 精 醃 味 , 然 後 放 入 花 生 粥 之 中 , 便 是 很 好 味 的 粥 品 。 要 降 火 清 熱 可 以 用 淡 菜 仔 、 菜 乾 煲 豬 骨 粥 , 味 道 和 食 療 效 力 都 一 流 , 特 別 是 熱 痰 火 。

去 濕 粥 煲 冬 瓜 是 湯 而 不 是 粥 , 配 料 之 中 薏 米 和 冬 瓜 也 沒 有 黏 度 , 不 能 成 為 粥 品 , 用 以 上 幾 種 湯 粥 加 減 材 料 做 出 來 的 去 濕 豬 骨 粥 , 又 好 味 又 有 固 腎 去 濕 食 療 功 效 。

去 濕 豬 骨 粥 好 味 又 有 食 療 效 益 , 配 料 用 去 濕 的 雲 苓 、 白 朮 、 扁 豆 和 薏 米 , 豬 骨 用 唐 排 醃 鹽 , 骨 和 肉 的 味 才 平 均 , 米 用 新 香 米 , 煲 起 來 才 夠 香 滑 。 雨 水 這 個 節 令 , 天 氣 開 始 轉 熱 , 但 又 有 雨 水 濕 氣 , 所 以 去 濕 食 物 比 較 重 要 。

廣 東 人 喜 歡 去 濕 料 煲 冬 瓜 , 上 面 介 紹 的 去 濕 豬 骨 粥 , 粥 味 比 較 香 和 滑 , 香 米 加 扁 豆 , 薏 米 配 出 來 的 香 味 很 清 香 , 而 零 苓 、 白 朮 用 滾 水 浸 洗 過 才 煲 , 無 藥 味 之 外 , 去 濕 效 力 不 減 。 在 暑 天 喜 飲 啤 酒 的 朋 友 , 間 中 用 去 濕 豬 骨 粥 做 食 療 是 很 好 粥 品 , 以 下 配 搭 分 量 足 四 人 用 ; 雲 苓 一 兩 、 白 朮 一 兩 、 薏 米 一 兩 、 扁 豆 二 兩 、 唐 排 十 二 兩 和 香 米 六 兩 , 水 的 分 量 是 下 料 後 加 倍 的 水 。
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清腸胃

素 食 近 年 相 當 流 行 , 但 時 下 在 市 面 吃 到 的 , 都 是 味 道 濃 郁 而 油 膩 的 食 行 貨 素 食 齋 菜 , 以 及 高 毛 利 的 花 巧 素 菜 ; 正 味 的 素 菜 , 是 粗 齋 , 價 錢 平 , 而 營 養 豐 富 。 食 素 的 人 如 果 偏 食 , 多 數 營 養 不 良 ; 所 以 配 搭 上 要 落 點 功 夫 , 達 致 健 康 效 果 。

例 如 由 上 等 價 錢 的 三 菇 六 竹 笙 , 下 價 至 豆 腐 豆 芽 、 果 菜 瓜 荳 、 以 牛 奶 和 米 麵 混 合 配 食 , 便 可 吸 收 各 類 營 養 , 並 可 令 腸 胃 健 壯 和 皮 膚 特 別 好 。

天 堂 美 食 天 下 聞 名 , 香 港 人 大 多 數 肚 滿 腸 肥 , 食 滯 的 多 , 而 豪 飲 的 也 不 少 ; 特 別 事 業 成 功 人 士 , 即 使 想 食 清 淡 的 東 西 , 也 是 食 店 的 假 清 淡 貨 色 , 就 算 光 顧 素 食 店 , 也 是 肥 和 濃 的 行 貨 齋 。

論 真 正 的 素 食 , 除 清 淡 之 外 , 最 重 要 的 是 食 物 的 真 味 , 真 味 就 是 不 用 粉 飾 的 , 即 使 用 幾 片 腐 竹 煮 的 白 粥 , 不 加 其 他 材 料 , 做 出 來 的 味 道 , 便 是 腐 竹 味 和 米 的 香 味 。

論 齋 粥 , 潮 州 的 羅 漢 粥 , 品 味 一 流 , 最 可 惜 , 香 港 的 潮 州 酒 樓 很 多 , 但 沒 有 潮 州 齋 菜 館 , 可 以 食 到 潮 州 羅 漢 粥 的 地 方 , 只 有 潮 州 佛 在 大 節 日 時 , 才 有 機 會 一 試 。 但 自 己 動 手 炮 製 也 非 常 容 易 , 對 清 腸 胃 和 增 進 吸 收 都 有 幫 助 。

炮 製 方 法 : 用 花 生 、 冬 菇 先 煲 湯 底 然 後 加 入 米 煲 潮 州 粥 , 再 加 入 切 碎 的 黃 芽 白 、 髮 菜 、 鮮 菇 、 磨 菇 , 最 後 下 中 芹 碎 和 鹽 調 味 , 切 記 千 萬 不 可 加 味 精 。 清 香 而 爽 滑 的 羅 漢 粥 , 除 食 味 好 之 外 , 特 別 容 易 吸 收 , 而 且 營 養 豐 富 , 無 論 食 素 的 人 或 雜 食 都 有 喜 愛 。 假 如 腸 胃 飽 滯 的 時 候 , 加 二 粒 鹹 酸 梅 做 菜 更 妙 。
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滋陰補腎

香 港 人 食 肉 除 雞 、 鴨 、 鵝 、 豬 肉 和 牛 肉 之 外 , 食 羊 肉 一 定 由 秋 天 至 冬 天 , 春 天 一 到 就 不 受 歡 迎 , 西 餐 的 羊 扒 卻 是 無 季 節 性 。

羊 肉 有 很 多 人 不 喜 其 騷 味 , 如 要 去 除 羊 肉 的 騷 味 很 簡 單 , 油 去 清 一 點 , 用 鑊 先 ? 香 , 再 加 薑 和 香 料 炒 香 , 然 後 再 炆 和 燉 , 效 果 一 定 很 好 , 而 騷 味 也 可 除 清 。

羊 腩 煲 是 秋 冬 季 節 最 受 歡 迎 的 補 身 食 品 , 配 馬 蹄 枝 竹 有 清 熱 和 吸 味 的 效 果 。 羊 肉 燉 湯 也 是 很 鮮 的 湯 水 , 特 別 是 張 大 千 鮮 湯 , 用 鯉 魚 燉 羊 肉 , 號 稱 為 近 代 第 一 風 味 最 鮮 的 湯 水 , 但 不 是 南 方 人 一 定 接 受 的 湯 水 , 我 試 過 用 鯉 魚 加 羊 脾 肉 , 老 薑 陳 皮 淮 山 杞 子 燉 湯 , 湯 味 非 常 鮮 美 , 但 八 九 人 接 受 , 也 要 在 湯 很 熱 的 時 候 才 有 肉 香 效 果 , 冷 一 點 令 湯 中 帶 騷 味 就 失 真 。

但 論 食 羊 肉 最 滋 補 是 用 羊 背 骨 和 羊 脾 肉 煲 的 粥 , 肉 味 鮮 而 骨 的 香 味 又 濃   特 別 是 在 羊 的 脂 肪 比 較 少 , 有 騷 味 的 機 會 很 低 。

廣 東 人 很 喜 歡 食 粥 , 潮 州 人 就 更 加 無 粥 不 歡 , 廣 東 粥 用 十 五 碗 水 , 加 米 一 碗 洗 淨 加 油 略 醃 , 加 腐 竹 白 果 煲 至 綿 香 為 止 , 約 三 小 時 火 路 , 潮 州 粥 五 碗 水 可 以 加 一 碗 米 , 煲 至 粥 米 開 花 即 成 。 廣 式 羊 肉 粥 用 羊 背 骨 和 羊 用 先 煲 湯 一 小 時 , 加 入 米 再 文 火 煲 三 小 時 , 食 時 調 味 加 莞 茜 蔥 、 胡 椒 粉 ; 潮 式 先 將 羊 肉 和 骨 先 煲 三 小 時 , 計 湯 落 米 , 每 五 碗 湯 加 一 碗 米 , 滾 至 米 開 花 , 然 後 加 鹽 調 味 , 食 時 加 冬 菜 和 中 芹 菜 粒 。 羊 肉 粥 有 強 身 驅 寒 、 滋 陰 補 腎 的 功 效 , 是 秋 冬 天 最 易 吸 收 及 最 好 味 的 補 品 。
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夏日良補

潮 州 人 及 日 本 人 的 傳 統 早 餐 都 是 糜 ( 粥 也 ) , 日 本 人 老 一 輩 的 傳 統 飲 食 以 易 吸 收 易 入 口 的 糜 做 主 食 , 配 菜 、 泡 菜 、 鹹 蘿 蔔 或 酸 梅 之 類 , 特 別 在 夏 天 更 見 補 益 功 效 。

從 潮 州 早 粥 可 見 飲 食 文 化 真 諦 , 除 原 汁 原 味 的 白 烚 魚 、 即 食 魚 之 外 , 鹹 料 如 由 鹽 製 的 鹹 菜 、 橄 欖 菜 、 烏 欖 菜 或 鹹 酸 梅 都 有 獨 特 風 味 和 特 色 。 五 更 飯 相 傳 是 最 有 補 益 的 食 制 , 但 一 定 不 及 早 粥 易 吸 收 和 易 食 。

早 粥 在 潮 州 有 很 多 種 食 法 , 清 煲 白 粥 配 菜 之 多 , 不 下 百 種 以 上 , 現 成 鹹 菜 或 魚 飯 ( 即 白 烚 魚 ) 也 有 十 多 個 品 種 , 其 中 豬 腳 凍 是 很 古 雅 食 制 , 現 時 西 餐 的 肉 ? 喱 便 是 豬 腳 凍 變 化 而 來 , 中 國 人 食 制 多 半 帶 保 守 , 很 不 容 易 才 解 放 , 但 有 些 好 處 是 專 有 的 , 所 以 有 出 色 口 味 。

食 糜 是 潮 州 人 本 色 , 在 現 代 社 會 非 常 合 適 , 一 是 易 入 口 , 二 是 豐 儉 隨 意 , 即 使 白 粥 加 鹹 菜 也 可 以 一 餐 , 所 以 清 朝 黃 雲 鵠 的 食 療 便 是 粥 譜 。 潮 州 粥 除 白 粥 之 外 , 泡 粥 即 鹹 粥 和 甜 粥 也 一 樣 馳 名 , 潮 州 甜 粥 很 多 是 補 益 足 而 且 易 入 口 , 馳 名 的 潮 州 小 藥 粥 , 用 淮 山 加 糯 米 做 成 , 滋 補 又 可 口 。
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  • 去 殼 綠 豆 二 兩
  • 百 合 二 兩
  • 淮 山 二 兩
  • 黑 糯 米 二 兩


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  •  煲 成 甜 粥
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  • 用 圓 肉 調 味 使 粥 味 清 甜 而 補 中 益 氣 , 是 很 好 的 夏 日 清 熱 去 暑 、 潤 膚 、 潤 五 臟 的 補 益 甜 品 粥 。  
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補益佳

香 港 衣 食 住 行 之 中 除 食 米 受 管 制 之 外 , 很 多 東 西 都 無 管 制 。 食 米 近 日 價 錢 上 漲 , 但 香 港 米 價 一 般 漲 不 及 二 成 。

香 港 人 食 米 量 日 漸 減 少 , 因 雜 食 太 多 之 故 , 中 國 人 特 別 是 南 方 人 無 米 不 歡 , 所 以 廣 東 飯 粥 花 式 特 別 多 , 滋 補 的 黃 鱔 焗 飯 、 瑤 柱 荷 葉 飯 及 坊 間 鹹 魚 飯 等 , 各 式 煲 仔 飯 都 有 一 定 顧 客 , 特 別 是 天 氣 冷 時 , 煲 仔 飯 都 有 一 定 銷 量 。

飯 這 東 西 真 奇 怪 , 明 火 煲 和 用 電 飯 煲 煮 分 別 很 大 , 自 從 電 飯 煲 面 世 之 後 , 香 港 人 的 食 飯 量 相 應 下 降 , 事 實 上 煲 仔 煲 出 來 的 飯 是 比 較 香 , 試 過 古 式 的 竹 筒 飯 , 更 加 會 珍 惜 煲 出 來 的 飯 。

以 下 介 紹 的 青 精 飯 便 是 用 旱 蓮 草 汁 加 油 粘 米 做 成 , 相 傳 是 修 仙 的 食 物 之 一 。

旱 蓮 草 是 很 有 名 氣 的 藥 料 , 是 常 用 的 中 草 藥 配 方 , 但 用 於 做 飯 可 算 是 筆 者 首 創 。 論 旱 蓮 草 的 藥 效 是 涼 血 、 補 腎 陰 及 清 肝 熱 , 為 緩 和 滋 補 陰 藥 。
 
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  • 油 粘 米 兩 碗
  • 旱 蓮 草 一 兩
  • 豬 梅 肉 二 兩  

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  • 將 旱 蓮 草 加 水 四 碗 煎 至 一 碗 八 分 , 然 後 用 旱 蓮 草 汁 煮 飯 , 豬 梅 肉 在 飯 面 焗 熱 , 然 後 攤 凍 , 再 將 豬 梅 肉 切 粒 , 然 後 用 來 炒 旱 蓮 草 煮 出 來 的 飯 。
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  • 此 種 炒 飯 帶 甘 苦 香 味 , 但 相 當 有 益 , 古 時 是 健 體 強 身 又 治 病 的 健 康 飯 品 。 
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黃 鱔 是 種 很 補 的 食 物 , 補 血 、 活 血 又 滋 陰 , 對 體 弱 、 面 黃 有 很 好 的 調 補 作 用 , 最 重 要 的 還 是 黃 鱔 治 風 濕 的 療 效 很 高 。

外 江 菜 的 炒 鱔 糊 配 銀 絲 卷 是 很 好 配 搭 食 製 , 但 很 多 時 在 於 太 肥 膩 而 令 人 止 步 ; 廣 東 人 以 前 也 有 很 多 黃 鱔 食 譜 , 現 時 不 大 流 行 , 最 好 味 是 造 尾 涼 瓜 炒 黃 鱔 球 。 潮 州 口 味 用 鹹 菜 絲 炒 黃 鱔 絲 , 風 味 也 不 俗 , 可 惜 潮 州 菜 無 銀 絲 卷 配 食 。

但 論 補 益 最 好 , 還 是 用 黃 鱔 捐 飯 ( 即 焗 飯 ) , 或 黃 鱔 粥 。

中 秋 時 份 , 天 氣 有 點 爭 秋 奪 暑 的 現 象 , 風 濕 容 易 發 作 , 特 別 「 失 魂 雨 」 過 後 更 加 顯 著 。 很 多 人 知 道 蛇 驅 濕 , 但 黃 鱔 活 血 去 濕 就 很 少 人 懂 得 應 用 ; 特 別 在 未 有 秋 風 的 日 子 , 用 黃 鱔 醫 治 風 濕 是 很 好 的 食 品 , 病 症 嚴 重 的 用 杜 仲 、 五 加 皮 煎 水 焗 黃 鱔 , 有 很 好 的 效 力 , 單 用 黃 鱔 加 老 薑 酒 焗 飯 也 能 治 風 濕 , 而 且 食 味 很 好 。

很 多 香 港 年 青 人 也 有 風 濕 , 在 冷 氣 間 長 時 間 工 作 , 加 上 運 動 量 不 足 , 都 是 主 要 成 因 。

古 老 方 式 黃 鱔 焗 飯 , 用 生 黃 鱔 在 飯 中 焗 熟 , 在 現 時 的 衛 生 觀 點 是 不 合 衛 生 的 , 即 使 有 驅 風 濕 作 用 , 也 不 應 推 行 。

現 代 化 的 去 濕 黃 鱔 焗 飯 , 做 法 比 較 簡 單 和 衛 生 , 在 市 場 買 切 好 的 黃 鱔 , 再 用 鹽 和 生 粉 刷 去 黃 鱔 上 的 潺 , 然 後 用 調 味 和 薑 汁 酒 醃 味 , 當 飯 一 滾 放 入 黃 鱔 , 加 點 五 加 皮 酒 一 起 焗 至 熟 , 這 樣 做 的 焗 五 加 皮 酒 黃 鱔 飯 , 又 去 風 濕 又 衛 生 又 好 味 。
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食 譜 分 類