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老 人 家 飲 食 除 要 清 淡 及 有 營 養 , 也 要 多 含 鈣 質 , 因 為 當 年 紀 漸 長 , 骨 質 容 易 疏 鬆 , 若不 加 理 會 很 容 易 形 成 行 動 不 便 或 骨 軟 無 力 。 珼 代 的 西 洋 補 救 方 法 是 飲 用 高 鈣 奶 粉 , 本 來 效 果 還 好 , 但 有 部 分 老 人 家 不 喜 飲 奶 , 惟 有 在 食 物 中 調 補 。

很 多 北 方 人 年 紀 雖 大 , 但 骨 質 仍 比 較 好 , 是 因 平 常 多 飲 豆 漿 和 多 食 豆 製 品 ; 塞 外 的 老 人 因 飲 奶 多 也 一 樣 骨 質 較 好 。 鈣 質 對 年 紀 大 的 人 相 當 重 要 , 南 方 人 食 品 之 中 本 來 也 有 很 多 重 鈣 食 品 , 大 豆 芽 是 其 一 , 但 老 人 家 怕 寒 涼 , 避 之 則 吉 。

另 一 味 很 好 食 品 是 燜 蝦 米 蒸 水 蛋 , 但 炮 製 比 較 繁 複 , 首 先 將 蝦 米 洗 淨 , 加 點 水 先 蒸 燜 , 然 後 加 蛋 蒸 成 蝦 米 水 蛋 , 怕 膽 固 醇 高 , 可 以 用 全 蛋 白 蒸 , 味 道 比 較 清 。

大 豆 芽 可 以 老 火 煲 , 既 不 寒 涼 有 高 鈣 質 。 潮 州 湯 也 有 相 當 高 鈣 質 , 煲 涼 瓜 排 骨 , 配 上 黃 豆 、 北 菇 、 蝦 米 , 若 加 上 辣 椒 和 爆 香 蒜 頭 便 不 寒 涼 。 另 外 在 夏 天 除 用 涼 瓜 之 外 , 鮮 竹 筍 煲 湯 也 可 以 用 上 述 材 料 , 湯 味 比 較 鮮 , 沒 有 苦 味 , 又 不 會 寒 涼 。

食 物 和 煲 湯 , 寒 涼 燥 熱 在 乎 配 搭 , 即 使 燥 如 狗 肉 、 羊 肉 , 一 加 付 子 炮 薑 黑 豆 , 即 成 中 和 補 品 。 補 鈣 湯 水 , 用 潮 州 鹹 菜 二 兩 、 黃 豆 四 兩 、 蝦 米 二 兩 和 豬 脊 骨 煲 湯 。 蝦 茸 蒸 白 水 蛋 , 用 蝦 肉 四 兩 拍 爛 , 蝦 茸 加 水 一 碗 及 半 碗 蛋 白 , 攪 成 蛋 白 漿 , 然 後 慢 火 蒸 即 成 , 嫩 滑 而 滋 補 , 是 很 好 的 老 人 食 品 。
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補 腦 寧 神 食 品 食 療 大 部 分 著 重 在 成 人 或 老 人 , 實 際 上 兒 童 的 食 療 也 非 常 重 要 , 特 別 是 會 考 的 中 學 生 和 小 六 升 中 一 的 學 生 。

每 個 人 的 資 質 都 不 同 , 但 如 果 可 以 用 食 療 提 神 補 腦 強 身 也 有 一 定 的 助 力 。 很 多 學 童 相 當 努 力 , 但 在 徹 夜 攻 讀 之 後 , 反 因 精 神 太 疲 勞 , 腦 筋 不 太 清 醒 , 至 考 試 的 時 刻 , 發 揮 不 出 原 有 潛 質 。

體 力 和 精 神 可 以 增 強 腦 力 , 自 古 以 來 有 不 少 食 療 方 補 腦 , 用 各 種 動 物 腦 都 有 , 但 論 療 效 未 必 全 賴 這 類 動 物 腦 , 反 而 是 配 搭 的 食 物 或 草 藥 。 提 神 的 食 品 有 醒 腦 功 效 , 茶 、 咖 啡 和 參 之 類 常 常 都 用 到 , 兒 童 補 腦 食 品 適 宜 清 淡 和 易 吸 收 , 簡 單 一 點 可 以 用 鮮 奶 煮 合 桃 露 , 好 飲 又 易 吸 收 , 亦 可 增 強 體 力 。 另 外 補 氣 血 的 可 以 用 花 旗 參 黑 糯 米 煮 豬 腦 , 能 夠 補 氣 血 , 頭 腦 也 清 醒 一 點 。 如 果 做 菜 式 用 來 補 腦 , 可 以 用 鮮 百 合 炸 合 桃 炒 帶 子 , 食 味 由 小 孩 子 到 老 人 都 會 喜 愛 。

真 正 的 提 神 補 腦 要 先 寧 神 安 睡 , 睡 眠 充 足 , 壓 力 不 太 大 才 可 以 發 揮 腦 功 能 。 寧 神 安 睡 是 醒 腦 的 首 要 條 件 , 對 思 考 有 一 定 幫 助 , 用 酸 棗 仁 、 圓 肉 、 合 桃 肉 加 大 魚 頭 燉 湯 , 可 以 同 時 發 揮 補 腦 、 寧 神 安 睡 和 強 身 效 力 。 材 料 用 大 魚 頭 一 個 、 陳 皮 一 塊 、 老 薑 二 片 、 圓 肉 一 兩 、 酸 棗 仁 三 錢 和 合 桃 二 兩 煲 湯 , 便 可 收 以 上 效 益 , 但 進 食 的 時 候 要 特 別 小 心 , 魚 頭 有 骨 , 怕 魚 腥 味 的 可 以 用 豬 展 代 替 。
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中和涼茶

廣 東 涼 茶 博 大 精 深 , 無 論 生 草 或 熟 藥 都 有 很 多 配 搭 。 香 港 人 對 中 草 藥 中 的 生 草 未 必 認 識 , 現 時 在 香 港 有 兩 個 大 型 中 草 藥 園 , 生 草 和 熟 藥 都 很 多 , 但 對 一 般 人 吸 引 力 不 大 。

新 一 代 年 青 人 對 中 草 藥 知 識 非 常 薄 弱 , 即 使 一 劑 普 通 涼 茶 可 能 會 考 起 很 多 大 學 生 或 中 學 生 。 中 草 藥 大 部 分 是 花 草 樹 木 , 開 花 結 果 的 時 候 也 有 美 麗 一 面 , 所 以 有 空 閒 參 觀 中 草 藥 園 是 可 以 增 加 知 識 和 一 新 耳 目 。 郊 區 有 西 貢 藥 園 , 市 區 也 有 植 物 公 園 中 草 藥 園 。

生 草 涼 茶 在 夏 天 是 很 好 消 暑 清 熱 飲 品 , 崩 大 碗 加 狗 肝 菜 樁 爛 搾 汁 , 再 加 糖 水 便 是 很 好 的 涼 茶 , 特 別 在 盛 夏 時 , 其 冰 涼 的 口 感 加 野 草 香 味 甚 為 吸 引 。 市 面 上 製 此 類 涼 茶 的 店 舖 越 來 越 少 , 自 己 動 手 在 市 場 上 購 一 扎 狗 肝 菜 和 一 扎 崩 大 碗 , 切 碎 加 點 糖 放 入 攪 拌 機 攪 碎 , 然 後 隔 渣 加 入 冰 水 飲 用 , 非 常 方 便 。 如 果 喜 歡 熱 飲 , 用 三 根 三 花 煲 涼 茶 , 又 好 飲 又 有 益 , 有 去 濕 解 酒 、 清 熱 去 暑 、 平 肝 消 炎 的 功 效 。

方 用 葛 根 二 兩 、 茅 根 一 兩 、 蘆 根 一 兩 、 銀 花 八 錢 、 甘 菊 花 五 錢 和 玫 瑰 花 五 錢 , 以 上 材 料 中 的 三 種 根 先 煲 上 一 小 時 , 然 後 再 加 入 三 種 花 再 煲 五 分 鐘 即 成 。

此 種 茶 無 苦 味 , 可 以 不 加 糖 , 如 要 加 糖 最 好 是 在 飲 前 加 黃 糖 粉 。 大 多 數 人 都 怕 寒 涼 , 此 種 涼 茶 老 少 咸 宜 , 無 苦 味 池 沒 有 藥 味 , 反 而 有 花 香 味 , 怕 飲 涼 茶 的 朋 友 會 比 較 接 受 。
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養聲養顏

影 藝 人 最 辛 苦 是 常 要 通 宵 拍 戲 , 但 比 三 幾 十 年 前 大 戲 年 代 的 老 倌 , 神 功 戲 可 能 一 連 幾 晚 通 宵 排 練 表 演 , 特 別 在 農 曆 七 月 最 熱 天 時 , 身 穿 袍 甲 , 不 停 流 汗 , 還 要 唱 做 武 打 , 身 體 弱 一 點 也 支 持 不 來 , 即 使 身 體 健 康 也 因 熬 夜 透 支 形 成 快 衰 老 , 易 疲 勞 。

食 物 之 中 最 快 補 充 體 力 是 流 質 、 湯 水 、 果 汁 及 藥 茶 , 試 想 一 隻 千 多 磅 的 馬 跑 很 長 路 之 後 , 還 是 吃 水 和 草 。 植 物 之 中 很 多 補 品 , 本 草 介 紹 的 補 品 大 部 分 是 植 物 , 飛 禽 獸 肉 之 補 益 主 要 是 藥 引 的 部 分 。

回 說 影 藝 人 的 優 秀 條 件 是 顏 容 和 聲 線 , 需 要 足 夠 補 養 , 方 才 可 以 有 更 長 時 間 發 揮 。 養 顏 在 現 代 人 心 目 中 , 燕 窩 和 珍 珠 末 是 上 品 , 但 含 膠 質 重 的 食 品 養 顏 也 有 相 當 效 力 , 水 魚 裙 、 花 膠 的 膠 也 相 當 好 , 但 炮 製 時 若 火 路 不 足 , 脾 胃 難 於 吸 收 , 用 植 物 膠 滋 補 非 常 理 想 , 無 論 飲 和 食 都 方 便 。

最 價 廉 又 效 力 強 的 有 果 汁 涷 , 但 現 時 果 涷 多 是 魚 膠 製 造 , 非 用 白 涼 粉 提 取 。 市 面 上 的 龜 苓 膏 是 上 好 膠 質 補 品 , 但 多 數 是 清 熱 解 毒 配 方 , 如 果 要 進 食 純 植 物 膠 質 補 品 , 自 己 動 手 炮 製 即 成 。

用 料 茶 方 : 涼 粉 草 四 兩 、 山 楂 二 兩 及 糖 四 兩 。 洗 淨 之 後 加 水 煲 一 小 時 即 成 。 做 膠 或 膏 加 土 茯 苓 四 兩 , 做 法 是 山 楂 和 土 茯 苓 一 起 煲 , 涼 粉 草 另 外 煲 成 膠 涼 粉 草 汁 , 加 入 山 楂 汁 和 糖 再 煲 即 成 。 做 膏 則 將 涼 粉 草 汁 加 一 茶 匙 鹼 水 一 起 煲 , 然 後 兩 種 汁 一 起 混 合 即 成 , 食 時 加 糖 膠 。
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抗老黑髮

抗 老 黑 髮 瓊 玉 蜜

交 通 發 達 可 以 改 善 物 質 生 活 , 即 使 在 大 都 市 級 的 上 海 , 從 事 幾 十 年 飲 食 的 大 廚 師 對 花 膠 、 鮑 魚 、 魚 翅 、 燕 窩 等 都 很 陌 生 , 在 近 年 雖 然 已 很 開 放 , 國 內 大 廚 師 對 外 來 較 珍 貴 食 物 還 是 在 學 習 階 段 。

食 療 在 國 內 已 風 行 一 段 很 長 時 間 , 可 惜 部 分 食 療 師 眼 光 短 , 而 且 對 藥 性 和 廚 藝 研 究 不 足 , 所 做 的 藥 膳 、 食 療 菜 式 大 部 分 不 符 合 基 本 食 療 水 準 , 甚 麼 醬 油 蟹 、 海 龍 海 馬 雞 蝦 等 食 療 配 搭 , 可 能 在 國 內 飲 食 常 識 不 足 情 況 下 , 才 會 有 食 客 , 但 是 略 懂 藥 膳 配 搭 的 人 也 不 會 上 當 , 所 以 現 時 香 港 幾 家 藥 膳 專 門 店 都 是 做 遊 客 生 意 或 將 面 臨 關 門 。

香 港 人 精 飲 識 食 , 普 通 藥 膳 貨 色 不 能 在 香 港 風 行 , 一 張 簡 單 的 銀 翅 湯 方 , 卻 可 以 在 香 港 風 行 幾 十 年 , 足 料 的 龜 苓 膏 便 是 用 銀 翹 方 加 龜 板 、 土 茯 苓 和 涼 粉 草 製 成 , 清 熱 解 毒 , 療 效 顯 著 。

元 朝 御 醫 忽 思 慧 《 飲 食 正 要 》 中 , 抗 衰 老 方 之 中 最 好 一 味 便 是 瓊 玉 膏 , 療 效 可 以 將 白 髮 轉 黑 、 填 精 補 髓 、 增 氣 力 、 返 老 還 童 、 抗 衰 老 , 是 相 當 滋 陰 食 療 補 品 。

還 童 瓊 玉 蜜 , 方 用 花 旗 參 三 兩 、 土 茯 苓 九 兩 、 首 烏 四 兩 、 蜜 糖 一 斤 和 沙 糖 六 兩 。 炮 製 時 先 將 藥 料 洗 淨 加 水 十 斤 煲 滾 , 然 後 慢 火 熬 至 二 斤 水 , 隔 去 藥 渣 之 後 , 加 入 沙 糖 和 藥 汁 再 熬 , 半 小 時 後 加 入 蜜 糖 , 熬 十 分 鐘 , 攤 涼 之 後 倒 入 容 器 , 再 放 入 雪 櫃 , 要 飲 用 時 用 一 湯 匙 泡 一 杯 水 飲 用 , 抗 衰 老 和 黑 髮 效 力 最 顯 著 。

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補氣血

蜜 餞 黑 棗 高 麗 蔘 補 氣 血 進 補 是 一 門 學 問 , 太 淡 的 食 之 無 益 , 補 名 氣 不 補 身 , 太 霸 道 的 也 有 害 無 益 。 一 些 追 求 生 意 額 和 利 錢 的 酒 樓 或 補 品 店 , 只 吹 噓 補 品 的 功 效 , 弄 得 名 不 符 實 。

筆 者 曾 被 邀 請 到 從 化 , 主 人 家 知 道 筆 者 從 事 飲 食 業 , 因 此 , 內 地 廚 師 所 招 待 的 都 是 最 好 的 野 味 補 品 , 連 同 飲 了 兩 埕 足 料 毛 雞 酒 在 內 , 一 餐 之 中 , 一 共 食 了 十 多 種 的 野 生 動 物 ; 其 實 這 樣 的 補 益 不 大 , 相 反 燥 火 太 過 , 到 消 夜 時 , 要 用 十 多 個 馬 蹄 作 口 渴 , 才 能 化 解 口 渴 燥 火 之 苦 。

進 補 分 量 非 常 重 要 , 配 搭 也 要 配 合 時 間 , 特 別 是 大 年 紀 的 人 , 和 夜 間 工 作 、 日 間 睡 覺 的 人 , 他 們 多 數 胃 口 不 佳 , 虛 不 受 補 , 高 麗 蔘 是 很 好 的 補 品 , 服 食 得 法 可 大 補 氣 血 。 服 食 和 炮 製 都 容 易 , 老 一 輩 用 水 浸 高 麗 蔘 煲 粥 是 很 好 的 方 法 , 但 論 易 食 和 易 補 , 蜜 餞 高 麗 蔘 最 好 。

高 麗 蔘 是 紅 蔘 的 一 種 , 由 白 參 加 多 種 藥 材 , 熬 製 而 成 , 現 時 韓 國 出 品 另 一 種 蔘 果 是 用 糖 煎 蔘 , 除 燥 以 外 , 就 補 益 不 足 , 購 買 時 要 小 心 。 自 己 做 這 種 蔘 極 容 易 , 用 三 百 元 左 右 買 一 公 斤 韓 國 鮮 人 蔘 , 加 十 二 兩 糖 , 慢 火 蜜 餞 而 成 即 可 , 但 論 補 益 比 不 上 用 蜜 餞 高 麗 蔘 片 和 黑 棗 。

炮 製 方 法 : 用 去 核 黑 棗 一 斤 、 高 麗 蔘 片 半 斤 , 用 保 鮮 紙 封 好 , 放 入 蒸 籠 乾 蒸 一 小 時 , 然 後 加 入 十 二 兩 的 蜜 糖 、 四 兩 砂 糖 , 再 蒸 一 小 時 , 隔 去 蜜 汁 風 乾 入 樽 , 蜜 汁 可 沖 水 服 。 每 次 食 黑 棗 三 粒 、 蔘 片 六 片 , 補 氣 又 補 血 , 不 寒 又 不 燥 。
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治風濕

若 要 驅 風 , 沒 有 酒 力 就 效 力 不 足 , 驅 風 去 濕 的 藥 都 是 借 助 酒 力 , 效 果 可 以 強 一 倍 以 上 。 風 濕 在 轉 天 氣 的 時 候 最 易 發 作 , 而 痛 的 部 位 是 會 「 走 」 的 , 所 以 痛 的 位 置 不 會 固 定 , 外 治 的 方 法 是 用 炙 薑 , 治 風 濕 的 方 劑 之 中 , 很 多 時 都 用 上 酒 。

酒 可 以 行 氣 活 血 、 舒 筋 活 絡 , 但 超 量 便 有 損 無 益 , 煮 酒 和 燉 酒 的 分 量 是 因 人 而 異 ; 驅 風 去 濕 本 來 毛 雞 燉 酒 最 好 , 但 香 港 要 找 毛 雞 不 易 , 特 別 是 近 幾 年 , 所 以 在 風 濕 食 療 方 要 用 其 他 食 品 代 替 。

風 濕 之 中 以 遊 走 性 風 濕 最 難 治 , 只 可 內 服 , 沒 有 外 用 藥 幫 助 , 此 病 西 方 醫 學 稱 之 神 經 性 風 濕 , 疼 痛 的 部 位 不 固 定 , 無 論 關 節 或 肌 肉 都 會 發 作 , 由 於 部 位 不 固 定 所 以 是 難 醫 的 一 種 風 濕 病 。

在 食 療 方 法 之 中 , 松 子 是 很 好 的 一 種 , 可 以 用 來 炒 肉 , 也 可 以 製 甜 品 , 炒 香 口 的 齋 菜 也 可 口 。 松 樹 治 風 濕 有 一 定 效 力 , 松 果 和 松 節 油 一 是 內 服 , 一 是 外 用 , 但 論 效 力 之 佳 以 松 子 仁 肉 最 好 。

植 物 學 中 草 食 療 和 本 草 書 常 用 松 子 仁 治 四 肢 麻 痺 、 癤 風 、 死 肌 , 驅 寒 濕 和 助 長 恢 復 神 經 活 力 都 有 效 。

松 子 仁 帶 有 小 點 油 益 味 , 炮 製 時 要 用 梳 打 粉 水 烚 過 , 洗 淨 才 炸 香 , 再 用 薑 汁 煮 糖 水 , 煮 至 起 膠 。

分 量 : 一 份 水 , 二 份 糖 , 然 後 把 松 子 仁 放 入 糖 膠 撈 , 再 用 油 炸 過 , 便 成 香 脆 可 口 的 松 子 酥 糖 , 糖 脆 而 甘 香 , 配 清 薑 茶 對 風 濕 症 有 一 定 療 效 。
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解酒濕毒

解 酒 濕 毒 葛 根 涼 粉 香 港 黃 金 遍 地 , 特 別 做 飲 品 生 意 , 可 謂 一 本 萬 利 ; 黃 荳 做 荳 漿 和 荳 奶 都 是 飲 品 中 最 高 毛 利 的 一 種 , 清 涼 茶 也 是 極 高 利 錢 的 生 意 。 清 涼 茶 用 涼 粉 草 加 點 糖 製 成 , 勝 在 易 入 口 無 藥 味 , 獨 有 的 涼 粉 草 的 清 淡 和 清 香 , 冰 凍 後 飲 用 , 有 小 小 清 熱 效 力 。

論 涼 粉 , 在 東 南 亞 地 區 , 台 灣 和 香 港 非 常 流 行 , 台 灣 的 仙 草 冰 就 是 涼 粉 ; 香 港 近 年 涼 粉 除 罐 頭 貨 之 外 , 街 市 的 荳 腐 檔 多 有 附 賣 , 而 市 面 上 的 龜 苓 膏 也 是 用 涼 粉 草 製 成 。

涼 粉 草 具 清 理 腸 胃 熱 毒 的 藥 效 , 清 涼 解 暑 , 清 血 毒 、 潤 膚 、 潤 燥 , 夏 秋 天 最 合 用 , 應 用 於 高 血 壓 、 糖 尿 病 , 都 有 療 效 ; 對 中 暑 熱 氣 , 由 骨 火 形 成 的 肌 肉 骨 節 疼 痛 有 很 好 療 效 , 用 涼 粉 草 調 治 酒 毒 也 相 當 有 效 。

香 港 人 飲 酒 豪 情 而 豪 放 , 無 論 烈 酒 或 啤 酒 , 在 香 港 銷 量 都 很 好 , 飲 酒 行 氣 活 血 , 但 過 量 , 則 心 、 肝 、 脾 、 胃 、 腎 都 有 損 傷 。

超 量 飲 酒 的 後 遺 症 很 多 , 常 見 的 , 有 肝 硬 化 、 肝 炎 和 胃 病 ; 酒 濕 重 令 身 體 容 易 疲 勞 , 動 作 緩 慢 , 還 有 很 多 酒 後 病 。

所 謂 預 防 勝 於 治 療 , 方 用 : 葛 根 四 兩 、 銀 花 一 兩 、 土 茯 苓 一 兩 、 白 朮 五 錢 、 蒲 公 英 五 錢 、 雞 骨 草 二 兩 、 薑 五 錢 、 涼 粉 草 二 兩 。

以 上 藥 材 用 十 碗 水 煲 三 碗 水 , 可 以 煲 成 膠 服 用 ; 如 果 涼 粉 草 分 開 煲 , 加 一 茶 匙 鹼 水 同 煲 , 然 後 混 合 在 一 起 , 就 成 解 酒 濕 毒 的 涼 粉 。 如 要 應 酬 而 飲 酒 的 朋 友 , 以 上 涼 粉 藥 方 對 你 有 益 。
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食 譜 分 類