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又叫“臘八蒜”。蒜為什麼會變綠?因為製作中會產生綠色素。

中國家庭有醃製"醋醃蒜"習慣,又叫"臘八蒜",在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣,倒入米醋,封入小壇,除夕時開封,就做成青翠宜人、蒜香可口的"臘八蒜"。 "臘八蒜"製作過程不見陽光,產生的綠色,是大蒜綠色素。

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  • 鮮蒜頭200千克 (約200-300粒)
  • 陳醋適量
  • 鹽10千克
  • 紅糖20千克

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鮮蒜頭處理法

  1. 鮮蒜頭剝去外皮,切去頭部和尾部。儘量處理蒜乾淨及晾乾後再醃製;或者用淡鹽水浸泡半天,可起到消毒的作用。

醃製處理

  1. 取一個乾淨的容器,可用熱水燙一下殺菌,抹乾;將剝好的新蒜放入容器中,每一斤蒜加二兩紅糖/片糖,放入米醋剛過蒜頭即可,放入少許食鹽,放鹽的目的就是協調糖和醋的作用,使口感甜而不膩。。醃製一個月就可以吃了,時間越久越好吃。

 

大蒜的好處

 

大蒜是一種強力的殺菌物質,對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時,大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用,特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外,大蒜還有一定的免疫增強作用,比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性,提高腹膜巨噬細胞的活性,促進淋巴細胞轉化等作用。

坊間流傳,在擔心剩菜剩飯沒有熱透,或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌污染時,父母也會督促子女吃生大蒜。

按中國陝西省相關測定報告的結果,配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%,含酸2%,含鹽5%左右。口感以酸為主,鹹甜適口。家裡用純醋醃的臘八蒜含糖和鹽都很少,大約是酸2%,糖2%,鹽2%的樣子。中國農業大學的研究發現,糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性,而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑製作用。經過泡製,蒜中的保健成分仍然能夠部分發揮作用。惜並不是每個人都能忍受生大蒜那強烈的味道

 

 

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    市 面 上 出 售 的 真 燕 窩 有 泰 國 乾 身 燕 盞 , 價 錢 相 當 高 , 但 乾 身 而 質 優 , 特 點 好 處 是 帶 有 獨 特 蛋 白 質 清 香 味 和 發 頭 好 , 泰 國 燕 窩 是 貴 貨 平 食 的 貨 式 。

    越 南 燕 窩 本 來 是 燕 窩 中 極 品 , 特 別 是 會 安 貨 式 , 三 幾 十 年 前 的 參 茸 燕 窩 店 多 用 會 安 燕 窩 來 標 榜 店 中 的 貴 價 貨 , 近 年 越 南 燕 窩 又 重 見 天 日 , 但 產 量 不 多 , 味 清 香 發 頭 也 好 , 越 南 燕 窩 屬 食 家 精 選 貨 式 。

    印 尼 燕 窩 產 量 比 較 多 , 價 錢 適 中 , 特 別 是 印 尼 中 條 , 發 頭 和 質 量 都 適 中 , 價 格 合 理 , 飲 食 行 及 食 家 每 喜 選 用 印 尼 中 條 , 而 碎 燕 窩 也 是 印 尼 的 爽 滑 。

    星 加 坡 白 燕 絲 中 看 不 中 食 , 很 雪 白 的 燕 絲 , 但 不 耐 火 , 有 部 份 食 肆 用 來 溝 於 印 尼 燕 條 之 中 , 以 減 低 成 本 , 但 用 來 做 果 汁 凍 燕 窩 算 是 上 品 , 星 加 坡 燕 條 勝 在 價 錢 比 較 便 宜 。

    便 宜 貨 的 燕 窩 有 很 多 假 貨 , 現 時 在 香 港 假 燕 窩 分 三 種 , 碎 燕 球 用 砂 爆 豬 皮 漂 白 切 碎 做 成 , 分 辨 法 方 法 : 用 鼻 聞 有 微 豬 油 益 味 , 用 滾 水 一 浸 之 後 水 面 有 油 漬 , 再 細 心 用 放 大 鏡 一 放 , 粒 中 一 定 有 豬 毛 , 以 上 幾 種 方 法 可 以 分 出 假 碎 燕 球 。 樹 膠 做 的 假 燕 窩 做 成 燕 條 , 價 錢 又 不 便 宜 , 但 沒 有 真 燕 窩 的 毛 仔 , 即 使 多 潔 淨 的 燕 窩 盞 , 也 間 中 含 有 小 毛 於 燕 窩 之 中 , 所 以 在 肉 眼 可 以 看 到 真 燕 窩 條 之 中 細 黑 點 , 用 放 大 鏡 便 可 清 楚 看 出 小 毛 , 再 用 滾 水 一 浸 , 真 燕 窩 多 少 也 有 蛋 白 香 味 , 但 樹 膠 假 燕 窩 則 沒 有 。

    現 時 市 面 上 的 即 食 燕 窩 更 多 假 燕 窩 , 罐 庄 貨 零 售 幾 塊 錢 , 單 是 入 罐 成 本 二 元 , 那 有 燕 窩 影 子 , 名 牌 樽 庄 燕 窩 , 二 三 十 元 一 樽 , 成 本 多 少 大 家 中 心 有 數 , 即 使 用 真 碎 燕 其 份 量 也 少 到 可 憐 。

    泰 國 市 面 的 便 宜 燕 窩 更 加 離 譜 , 幾 十 銖 一 碗 用 的 非 碎 豬 皮 便 是 做 大 菜 糕 的 大 菜 條 , 樹 膠 假 燕 窩 的 構 思 源 於 泰 國 假 燕 窩 的 大 菜 , 可 惜 大 菜 還 有 益 健 康 , 樹 膠 則 危 害 健 康 。 自 選 燕 窩 時 照 上 列 方 法 一 定 錯 不 了 。
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    燕 窩 之 甜 食 :

    燕 窩 糖 水 , 可 凍 食 , 可 熱 食 , 凍 食 可 配 多 種 口 味 , 西 瓜 、 蜜 瓜 、 椰 汁 ; 熱 食 可 燉 可 滾 , 配 味 也 多 , 杏 汁 、 椰 汁 、 鴿 蛋 、 冰 花 , 無 一 不 可 , 現 介 紹 一 種 鴿 蛋 蜜 糖 燕 窩 , 鴿 蛋 四 隻 , 燕 窩 五 錢 , 鴿 蛋 慢 火 浸 熟 , 小 心 去 殼 , 因 鴿 蛋 持 別 幼 滑 而 蛋 殼 特 薄 , 燕 窩 發 妥 加 水 二 碗 燉 一 小 時 , 加 入 鴿 蛋 再 燉 五 分 鐘 即 可 , 食 時 加 蜜 糖 。

    燕 窩 膠 , 化 痰 止 咳 最 好 , 尤 以 杏 汁 燕 窩 膠 , 南 杏 二 兩 , 北 杏 十 粒 , 加 水 三 碗 攪 拌 機 攪 汁 留 用 , 燕 窩 五 錢 發 妥 , 加 冰 糖 杏 汁 燉 五 小 時 即 可 飲 用 。

    養 顏 第 一 貴 妃 蛋 , 燕 窩 五 錢 , 雞 蛋 六 隻 , 鮮 奶 一 瓶 , 羌 汁 二 茶 匙 , 珍 珠 末 二 分 , 燕 窩 發 妥 加 水 燉 半 小 時 , 雞 蛋 六 隻 要 白 , 蛋 白 加 羌 汁 、 鮮 奶 打 至 起 泡 , 去 泡 加 入 燕 窩 攪 分 四 碗 慢 火 燉 二 十 分 鐘 , 食 時 才 加 入 濃 糖 水 。

    處 理 燕 窩 , 首 先 末 發 而 濕 身 必 須 風 乾 入 樽 , 發 妥 燕 窩 存 放 雪 櫃 菜 格 , 及 早 食 用 , 加 湯 燕 窩 湯 水 不 宜 帶 油 , 糖 不 宜 太 早 下 , 但 燉 燕 窩 膠 除 下 , 鹹 燕 窩 鹽 也 不 能 早 落 , 盡 可 能 食 前 落 味 , 發 不 夠 燕 窩 早 落 味 燉 唔 透 , 發 夠 身 的 燕 窩 早 落 味 又 快 變 水 。
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    食 燕 窩 方 法 很 多 , 燕 窩 湯 、 燕 窩 粥 、 竹 笙 釀 燕 窩 、 燕 窩 糖 水 、 燕 窩 膠 , 製 法 有 鹹 有 甜 , 現 介 紹 幾 種 。

    雞 汁 燕 窩 湯 : 燕 窩 六 錢 , 瘦 雞 一 隻 , 雞 洗 淨 飛 水 ( 飛 水 即 將 雞 放 入 滾 水 略 滾 洗 淨 ) 去 血 水 , 燉 起 的 湯 較 清 , 雞 飛 水 後 加 入 五 飯 碗 燉 三 小 時 , 去 渣 , 加 入 燕 窩 ( 已 發 妥 的 ) , 再 燉 一 小 時 , 食 前 再 加 小 許 餐 桌 鹽 即 可 , 鹹 淡 尊 便 。

    燕 窩 粥 頂 可 用 雞 、 鴿 、 鷓 鴣 、 瘦 肉 煲 粥 底 , 但 粥 底 要 較 平 時 所 食 的 稀 , 粥 煲 好 加 入 發 妥 的 燕 窩 再 煲 一 小 時 , 食 時 加 鹽 調 味 。

    雞 茸 焗 燕 窩 : 雞 一 隻 , 燕 窩 一 兩 , 燕 窩 發 妥 , 雞 起 出 胸 肉 加 少 量 水 啄 至 極 幼 候 用 , 餘 下 雞 身 飛 水 , 燕 窩 大 碗 盛 好 後 放 雞 與 少 許 鹽 燉 一 小 時 半 , 將 雞 身 挾 走 , 加 蛋 白 三 隻 撈 , 再 燉 十 分 鐘 , 雞 茸 加 水 加 蛋 白 一 隻 , 打 雞 茸 獻 淋 上 燕 窩 面 即 成 , 香 滑 可 口 , 滋 陰 養 顏 。

    竹 笙 釀 燕 窩 : 燕 窩 一 兩 , 特 級 竹 笙 一 兩 , 雞 一 隻 ; 製 法 : 竹 笙 熱 水 先 浸 軟 , 然 後 加 醋 一 小 茶 匙 , 加 水 滾 十 分 鐘 , 漂 水 至 潔 白 為 止 , 燕 窩 發 妥 , 雞 洗 淨 後 飛 水 , 加 上 三 碗 燉 濃 湯 , 竹 笙 洗 淨 去 網 留 小 孔 , 用 漏 斗 將 燕 窩 入 滿 於 竹 笙 中 , 入 滿 全 部 後 用 深 碟 加 湯 燉 一 小 時 , 去 湯 打 琉 璃 獻 上 , 全 菜 即 成 , 潤 肺 養 顏 味 道 清 爽 。
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    自 己 動 手 炮 製 燕 窩 的 方 法 , 首 先 是 購 買 燕 窩 。 燕 窩 產 地 , 泰 國 、 印 尼 、 星 加 坡 、 東 南 亞 一 帶 都 有 , 泰 國 燕 盞 質 高 味 香 發 頭 好 ( 註 : 發 頭 好 即 浸 水 後 會 較 多 及 重 ) , 泰 國 燕 窩 以 泰 國 南 部 幾 個 島 出 產 較 好 , 例 如 宋 卡 、 程 遠 、 重 歸 , 每 年 都 有 大 量 燕 窩 出 產 , 但 價 錢 也 每 年 均 在 提 升 。

    印 尼 燕 窩 每 年 出 產 也 不 少 , 其 中 以 燕 條 居 多 , 質 味 不 及 泰 國 燕 盞 但 價 錢 較 相 宜 , 但 比 泰 國 燕 盞 濕 身 , 其 膠 質 香 味 也 不 及 泰 國 燕 窩 , 較 適 合 一 般 食 店 使 用 。 星 加 坡 白 燕 窩 , 俗 稱 白 燕 絲 , 質 地 普 通 , 膠 質 不 大 , 不 耐 火 , 香 味 低 , 但 潔 白 非 常 , 適 合 一 般 不 太 講 究 , 及 怕 麻 煩 洗 毛 的 人 士 食 用 。 越 南 和 寮 國 都 有 燕 窩 出 產 , 但 香 港 以 越 南 燕 窩 出 售 的 商 號 很 少 。

    購 買 燕 窩 的 方 法 有 如 光 棍 佬 教 仔 , 便 宜 莫 貪 , 一 分 錢 一 分 貨 , 靚 燕 窩 年 年 增 值 , 那 會 有 平 貨 。 賣 燕 窩 要 到 有 好 商 譽 的 商 號 , 或 到 一 些 專 賣 燕 窩 的 大 公 司 去 買 , 比 較 安 全 也 較 有 信 心 。 揀 燕 窩 色 不 要 太 黑 、 太 紅 、 太 白 ; 燕 窩 身 要 輕 、 要 乾 、 重 身 帶 軟 , 噴 水 多 形 成 , 便 宜 貨 的 碎 燕 , 碎 燕 成 小 粒 , 比 較 爽 口 , 營 養 價 值 也 不 錯 , 尤 以 炒 芙 蓉 燕 , 食 味 也 不 錯 , 但 宜 選 購 較 白 的 一 種 , 因 碎 燕 有 一 種 比 較 多 黑 色 小 毛 , 次 貨 也 。

    燕 窩 買 回 來 食 時 先 發 , 發 燕 窩 即 是 浸 軟 , 洗 淨 , 可 用 自 來 水 或 熱 水 , 較 硬 身 的 燕 盞 或 血 燕 必 須 用 凍 水 浸 一 兩 日 , 如 血 燕 浸 三 四 日 , 急 食 最 好 買 較 軟 身 的 印 尼 燕 回 來 熱 水 浸 半 日 , 浸 崧 的 燕 窩 拆 絲 洗 淨 , 再 做 去 毛 的 手 續 , 方 法 有 兩 種 , 一 加 入 二 滴 生 油 撈 後 到 水 喉 放 水 慢 流 , 毛 輕 隨 水 流 走 , 二 將 發 妥 的 燕 窩 , 用 白 毛 巾 包 起 來 連 水 擰 乾 , 毛 留 在 毛 巾 上 , 燕 窩 如 椰 絲 般 白 淨 , 去 毛 後 即 可 燉 食 或 滾 食 。
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    近 年 多 處 地 方 養 殖 的 鮑 魚 如 大 連 和 台 灣 。 大 連 鮑 質 地 滑 , 但 魚 味 不 足 , 論 質 也 較 冷 水 鮑 差 , 養 殖 鮑 欠 天 然 養 料 , 除 燜 滑 之 外 , 味 道 淡 , 而 且 益 處 小 。 台 灣 鮑 魚 更 差 , 品 質 劣 而 無 魚 味 , 香 港 人 食 鮮 鮑 多 數 清 蒸 , 實 際 的 味 道 是 豉 油 味 。 香 港 本 來 也 有 鮮 鮑 出 產 , 石 澳 對 面 的 小 島 和 塔 門 所 產 的 鮑 魚 , 如 在 冬 天 採 得 , 味 道 比 較 鮮 , 食 之 無 味 的 鮮 鮑 , 食 家 一 定 連 殼 煲 湯 , 有 明 目 滋 陰 功 效 。

    論 天 下 間 最 劣 的 鮑 魚 菲 律 賓 的 穌 洛 鮑 , 無 味 無 質 , 形 狀 特 別 頭 尖 尾 尖 那 一 種 就 是 穌 洛 鮑 ; 中 東 乾 鮑 是 近 年 新 貴 , 外 形 似 墨 哥 鮑 , 但 乾 製 的 中 東 鮑 黑 色 魚 味 欠 真 , 大 多 數 是 煨 入 的 味 道 , 香 港 識 飲 識 食 的 人 對 中 東 鮑 沒 有 好 感 , 但 價 錢 也 不 便 宜 , 台 灣 人 飲 食 文 化 不 足 , 對 中 東 鮑 獨 鍾 , 尚 不 懂 美 味 求 真 的 境 界 。 乾 製 鮑 魚 是 一 門 相 當 高 深 的 技 術 , 日 本 有 不 傳 之 秘 , 如 果 南 非 有 日 本 技 術 製 乾 鮑 , 則 今 日 日 本 的 乾 鮑 沒 有 這 麼 貴 。 青 森 縣 一 帶 的 鮑 魚 產 區 有 幾 家 製 乾 鮑 的 工 場 , 製 法 各 異 , 吉 品 和 禾 麻 除 鮑 魚 的 本 質 外 , 製 法 也 有 分 別 , 所 以 日 本 乾 鮑 有 不 同 質 地 。

    我 在 七 十 年 代 , 服 務 於 澳 門 葡 京 , 發 製 乾 鮑 獨 步 天 下 , 數 量 多 , 質 素 好 , 當 年 大 至 三 四 頭 的 鮑 魚 , 每 隻 的 售 價 三 、 五 百 元 , 今 日 近 萬 元 一 隻 , 而 質 不 及 當 年 舊 魚 ( 存 放 了 數 年 的 舊 鮑 魚 ) 。 日 本 製 鮑 魚 天 下 無 雙 , 但 發 乾 鮑 的 技 術 是 香 港 的 好 , 今 日 以 鮑 魚 起 家 的 人 也 不 少 , 但 食 家 的 要 求 是 鮑 魚 質 地 和 炮 製 手 法 , 不 一 定 是 名 牌 佔 優 , 有 功 力 的 師 傅 可 以 弱 勝 強 , 炮 製 南 非 鮑 食 味 比 乾 鮑 更 好 。
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    最 名 貴 食 物 飽 、 參 、 翅 、 肚 都 在 頂 層 價 值 , 現 時 鮑 魚 在 食 物 中 , 名 貴 的 有 特 等 價 錢 , 下 價 貨 也 有 一 定 售 價 。 日 本 乾 鮑 、 網 鮑 、 禾 麻 鮑 、 吉 品 鮑 每 年 都 漲 價 , 即 使 現 時 日 本 經 濟 不 景 , 很 多 貨 物 都 在 降 價 , 但 鮑 魚 價 錢 還 是 高 企 , 原 因 是 鮑 魚 沒 有 其 他 食 物 可 代 替 。

    日 本 鮑 魚 之 中 , 罐 頭 鮑 魚 最 便 宜 , 五 、 六 百 元 一 罐 , 比 其 他 地 方 所 產 的 鮑 魚 貴 一 倍 以 上 , 日 本 鮑 魚 的 最 大 好 處 是 有 溏 心 , 和 溏 心 中 滲 出 的 液 體 鮑 靈 一 號 , 此 種 物 質 可 以 抑 制 引 發 食 物 中 毒 的 葡 萄 球 菌 和 沙 門 氏 菌 , 即 是 說 食 鮑 魚 可 以 防 病 、 強 身 和 滋 陰 。

    高 質 鮑 魚 的 味 道 和 質 地 非 常 好 , 當 試 過 日 本 罐 頭 鮑 魚 , 再 試 紐 西 蘭 和 澳 洲 所 產 的 鮑 魚 , 優 劣 立 分 , 前 者 幼 滑 而 甘 香 彈 牙 , 兼 魚 味 重 , 後 者 死 硬 而 無 魚 味 , 更 無 前 述 的 鮑 靈 一 號 物 質 , 補 益 弱 而 傷 胃 。

    南 非 產 的 鮑 魚 質 地 也 相 當 好 , 產 地 水 源 清 而 凍 , 和 日 本 青 森 一 帶 接 近 , 溏 心 的 含 量 很 高 ; 可 惜 南 非 無 法 引 進 日 本 製 乾 鮑 的 技 巧 , 否 則 今 日 的 乾 鮑 價 錢 不 會 這 麼 貴 。 南 非 製 的 罐 頭 鮑 魚 炮 在 製 時 , 若 火 路 不 足 , 不 能 做 到 和 日 本 湯 鮑 一 樣 。

    日 本 鮑 開 罐 即 有 軟 滑 甘 香 的 質 地 , 南 非 罐 頭 鮑 魚 基 本 上 失 一 日 火 路 , 即 原 罐 在 蒸 籠 上 也 要 蒸 上 一 日 才 足 火 路 , 要 足 味 一 點 , 便 蒸 一 半 時 間 後 , 再 加 肉 料 煨 至 足 火 路 、 足 味 , 論 香 味 比 不 上 日 本 乾 麵 , 但 溏 心 的 幼 、 滑 、 燜 在 乾 麵 之 上 。 南 非 罐 頭 鮑 魚 現 時 的 價 值 二 百 多 元 , 那 麼 澳 洲 的 應 該 最 多 值 一 百 元 , 但 世 人 無 知 的 多 , 澳 洲 罐 頭 鮑 魚 竟 值 近 二 百 元 , 簡 直 離 譜 。
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    青 海 煮 酒 論 英 雄 , 現 時 演 變 成 話 海 浸 暖 酒 。 花 雕 酒 、 紹 興 酒 或 加 飯 酒 大 多 數 浸 熱 加 話 海 、 檸 檬 飯 用 , 又 易 入 口 , 又 比 較 淡 ( 因 浸 入 話 梅 及 檸 檬 可 降 低 酒 的 烈 性 ) , 所 以 多 飲 一 點 也 無 妨 , 以 上 幾 種 酒 熱 飲 比 冷 飲 更 香 醇 。

    浙 江 一 帶 用 酒 有 另 一 番 風 味 , 除 飲 之 外 , 無 論 煮 菜 、 燉 湯 很 多 時 都 用 紹 興 酒 。 潮 州 菜 廚 師 炒 菜 一 定 用 紹 興 酒 和 魚 露 , 這 樣 菜 味 道 比 較 香 和 可 以 保 留 蔬 菜 天 然 的 青 綠 色 澤 。 粵 菜 廚 師 比 較 多 用 米 酒 , 但 香 味 遠 不 及 紹 興 酒 。

    用 花 雕 、 紹 興 、 加 飯 酒 時 , 要 小 心 酒 質 變 壞 , 因 到 現 時 為 止 , 上 述 幾 種 酒 的 樽 蓋 設 計 未 盡 完 善 , 以 至 時 有 變 質 情 況 出 現 , 當 酒 色 混 濁 和 味 道 變 酸 時 , 酒 質 已 變 。

    醉 翁 蝦 有 幾 種 做 法 , 其 中 一 種 很 少 人 會 用 , 做 法 是 用 紹 興 酒 煮 滾 灼 熟 生 蝦 , 撈 起 配 薑 椒 豉 油 , 下 的 花 雕 酒 浸 話 梅 溫 飲 用 ; 這 些 酒 的 烈 性 會 略 為 降 下 , 味 道 也 特 別 清 醇 。

    這 是 最 好 的 蝦 和 酒 食 法 與 飲 法 , 蝦 用 酒 灼 , 可 去 盡 腥 味 , 而 留 下 強 烈 酒 香 , 特 別 是 因 食 蝦 而 引 起 皮 膚 敏 感 的 人 , 可 試 用 酒 灼 蝦 的 方 法 防 治 。 滾 過 蝦 的 花 雕 酒 雖 然 香 味 略 失 , 但 比 較 鮮 , 又 有 另 一 番 風 味 , 而 且 特 別 壯 陽 補 腎 。

    福 建 老 酒 用 紅 (米曲) 釀 製 , 有 特 別 香 味 , 正 宗 佛 跳 牆 用 福 建 老 酒 加 珍 海 味 燉 成 , 味 道 特 香 濃 , 有 很 濃 烈 的 酒 燉 菜 特 色 , 香 港 也 流 行 一 時 , 可 惜 多 用 紹 興 酒 燉 , 令 此 菜 失 去 真 正 風 味 。
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    食 譜 分 類