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蕎菜炒吊桶

食神 滋補佳餚 點擊數: 40900
香 港 飲 食 以 廣 府 方 式 煮 法 最 濃 ， 湯 水 和 菜 蔬 都 是 主 角 ， 南 番 順 一 帶 多 數 喜 歡 菜 心 ， 潮 州 則 偏 喜 芥 蘭 ， 形 成 粵 菜 配 菜 多 是 菜 遠 ， 而 潮 州 一 年 四 季 無 論 老 嫩 都 選 用 芥 蘭 。

清 明 時 節 ， 最 合 時 的 是 拜 山 蕎 ， 蕎 菜 老 的 時 候 成 蕎 頭 ， 醃 鹹 酸 蕎 頭 勝 在 開 胃 。 嫩 蕎 菜 在 農 曆 年 之 後 便 見 面 ， 但 清 明 時 節 才 最 合 時 。

蕎 白 略 肥 但 爽 脆 ， 蕎 青 部 分 也 有 三 幾 吋 可 食 ； 炒 蕎 菜 慣 性 配 搭 是 叉 燒 豆 乾 ， 風 味 清 爽 ， 在 清 明 節 令 內 食 三 幾 餐 ， 的 確 口 味 一 新 。

豆 腐 鹹 豬 肉 吊 桶 炒 蕎 菜 是 一 味 相 當 應 時 菜 式 。 蕎 菜 在 清 明 最 合 時 ， 吊 桶 ( 最 細 的 魷 魚 ) ， 原 隻 去 衣 、 去 頭 ， 炒 起 時 相 當 鮮 ， 而 吊 桶 之 內 吸 收 了 蕎 菜 的 味 道 後 ， 就 更 加 鮮 味 和 惹 味 。

春 霧 濃 ， 清 明 更 加 濃 霧 ， 也 是 魷 魚 仔 特 別 多 的 時 候 。 鹹 豬 肉 在 台 灣 和 上 海 或 生 醃 貨 ， 適 宜 滾 湯 ； 潮 州 人 用 的 是 五 花 腩 熟 肉 ， 味 道 大 部 分 是 「 死 鹹 」 。 但 現 時 鹹 豬 肉 的 炮 製 方 法 改 變 了 很 多 ， 先 用 鹽 醃 五 花 腩 ， 然 後 再 蒸 上 一 小 時 ， 又 原 味 又 入 味 ； 如 果 用 舊 方 法 先 烚 熟 豬 肉 然 後 醃 鹽 ， 時 間 不 足 食 之 無 味 ， 醃 太 久 肉 面 又 鹹 又 硬 ， 肉 心 也 不 能 入 味 。

炒 蕎 菜 除 頭 一 段 ， 第 二 段 也 可 食 ， 炒 的 時 候 豆 腐 切 條 ， 先 煎 香 ； 蕎 菜 頭 和 吊 桶 先 走 油 ； 鹹 豬 肉 切 絲 和 蕎 菜 第 二 段 炒 香 ， 再 加 入 蕎 菜 頭 、 吊 桶 和 豆 腐 絲 同 炒 ， 調 味 後 加 入 薄 芡 。 妙 蕎 菜 大 部 分 人 都 喜 配 叉 燒 、 燒 肉 同 炒 ， 試 用 鹹 豬 肉 吊 桶 另 有 一 番 風 味 ， 鹹 豬 肉 的 香 加 吊 桶 的 鮮 是 一 味 很 好 的 時 菜 。
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