降火滋陰

廣 東 人 飲 食 相 當 講 究 ， 一 張 菜 單 除 鮑 參 翅 肚 之 外 ， 乳 豬 和 雞 都 是 主 角 ， 但 其 實 很 多 人 都 想 食 一 碟 做 得 出 色 的 蔬 菜 。

蔬 菜 要 做 得 好 實 在 唔 簡 單 ， 麵 檔 式 的 油 菜 ， 色 綠 而 火念 ， 即 使 做 得 好 也 失 菜 味 ； 京式 的 蔬 菜 也 做 到 很 出 色 ， 孔 雀 蔬 和 扇 影 金 蔬 都 是 重 看 不 重 食 ， 見 之 美 麗 而 食 之 無 味； 潮 式 炆 菜 有 很 高 功 夫 ， 火 腿 津 白 ， 四 蔬 菜 都 是 用 上 湯 煨 至 入 味 再 蒸 或 煮 而 成 ， 是味 底 很 好 的 菜 蔬 。

但 論 蔬 菜 中 的 皇 牌 ， 應 數 潮 菜 獨 有 的 炆 大 芥菜 ， 一 種 苦 味 重 又 寒 涼 的 菜 ， 在 潮 州 廚 房 加 上 老 薑 、 甘 草 、 老 雞 、 腩 肉 和 雞 油 餞 的濃 湯 煨 至 入 味 ， 芥 菜 做 出 來 的 味 道 是 甘 甜 而 火念 滑 的 ， 特 別 是 包 心 的 大 芥 菜 心 就 更加 火念 滑 ， 用 大 芥 菜 滾 湯 很 多 人 都 怕 寒 涼 ， 但 在 配 搭 上 落 點 功 夫 即 可 成 為 一 味 又 好味 又 清 熱 解 毒 ， 養 陰 涼 血 的 靚 湯 。

雙 菜 湯 的 用 料 ， 包 心 潮 州 大 芥 菜 一 斤 ， 淡 菜 四 兩 ( 即 青 口 仔 乾 ) ， 瘦 肉 四 兩 ， 大 生 地 二 兩 ， 老 薑 四 片 ， 陳 皮 一 塊 。

製 法 ： 先 將 大 生 地 和 淡 菜 老 薑 等 先 煲 二 小 時 ， 然 後 再 放 入 大 芥 菜 和 浸 軟 的 陳 皮 煲 半小 時 ， 再 放 入 瘦 肉 片 ， 調 味 後 即 可 飲 用 。 先 煲 淡 菜 和 大 生 地 是 要 出 味 ， 大 芥 菜 有 半小 時 火 路 便 夠 火念 滑 而 又 入 味 ， 陳 皮 先 用 凍 水 浸 軟 ， 煲 太 久 的 陳 皮 會 失 香 味 ， 肉 片最 後 落 是 為 了 保 持 肉 的 原 有 味 道 ， 要 火念 滑 可 以 用 生 粉 水 醃 ， 足 味 的 雙 菜 湯 是 一 種很 甘 和 香 的 湯 且 相 當 有 益 。