剝皮魚肝比魚肉更美味

剝 皮 魚 屬 剝 皮 魨 科 ， 盛 產 期 為 產 卵 的 夏 季 ， 而 也 有 人 喜 好 肝 臟 肥 大 的 晚 秋 季 節 。

剝 皮 魚 棲 息 於 日 本 全 國 的 沿 岸 淺 海 域 ， 特 別 以 分 布 於 本 州 中 部 以 南 的 海 域 居 多 。 有 強 健 的 牙 齒 及 強 大 的 食 慾 。

點 樣

剝 皮 魚 體 型 呈 扁 平 ， 體 側 有 不 規 則 的 黑 褐 色 班 ， 身 長 約 為 20 至 30 公 分 左 右 ， 其 中 也 有 長 成 至 40 公 分 左 右 的 剝 皮 魚 。 剝 皮 魚 有 剝 皮 魚 及 馬 面 剝 皮 魚 兩 種 ， 通 常 不 太 容 易 區 分 。 一 般 被 做 成 魚 乾 或 加 工 食 品 的 是 以 馬 面 剝 皮 魚 居 多 ， 直 接 以 鮮 魚 販 賣 的 則 以 剝 皮 魚 較 多 。 販 售 大 形 剝 皮 魚 或 馬 面 剝 皮 魚 的 方 法 ， 多 半 為 去 頭 連 皮 販 售 。

點 揀

魚 體 紋 路 班 點 鮮 明 且 皮 面 粗 糙 呈 毛 絨 狀 者 新 鮮 度 佳 ， 由 於 其 肝 臟 很 好 吃 ， 所 以 選 購 未 剝 皮 且 帶 有 肝 臟 的 剝 皮 魚 為 重 點 。

不 過 由 於 牠 的 皮 很 厚 ， 所 以 很 難 辨 視 其 是 否 新 鮮 ， 因 此 到 有 信 用 的 魚 店 購 買 較 好 。

點 煮

鮮 度 佳 的 剝 皮 魚 剝 除 皮 後 ， 將 魚 肉 先 切 成 三 片 再 切 薄 片 。 生 魚 片 風 味 不 下 於 河 豚 ， 將 皮 及 魚 鰭 切 下 ， 而 後 切 除 嘴 唇 ， 並 從 嘴 唇 部 分 往 尾 巴 剝 除 魚 皮 。

從 頭 的 根 部 上 面 以 菜 刀 切 除 頭 部 ， 注 意 別 影 響 到 身 體 的 曲 線 ， 小 心 不 要 弄 破 其 肝 臟 ， 由 於 屬 於 沒 腥 味 的 清 淡 白 色 肉 質 魚 ， 所 以 常 被 用 在 煮 湯 、 火 鍋 料 、 熱 煮 的 料 理 中 ， 使 用 範 圍 極 廣 ， 而 較 少 食 用 的 馬 面 剝 皮 魚 其 美 味 不 遜 於 剝 皮 魚 ， 所 以 料 理 方 法 與 剝 皮 魚 相 同 ， 其 肝 臟 比 魚 肉 更 美 味 ， 所 以 製 成 生 魚 片 時 若 未 搭 配 肝 臟 一 同 食 用 則 美 味 將 減 半 。