蕎菜炒吊桶

滋補佳餚 2008年1月02日點擊數: 41210

香港飲食以廣府方式煮法最濃，湯水和菜蔬都是主角，南番順一帶多數喜歡菜心，潮州則偏喜芥蘭，形成粵菜配菜多是菜遠，而潮州一年四季無論老嫩都選用芥蘭。

清明時節，最合時的是拜山蕎，蕎菜老的時候成蕎頭，醃鹹酸蕎頭勝在開胃。嫩蕎菜在農曆年之後便見面，但清明時節才最合時。

蕎白略肥但爽脆，蕎青部分也有三幾吋可食；炒蕎菜慣性配搭是叉燒豆乾，風味清爽，在清明節令內食三幾餐，的確口味一新。

豆腐鹹豬肉吊桶炒蕎菜是一味相當應時菜式。蕎菜在清明最合時，吊桶 ( 最細的魷魚 ) ，原隻去衣、去頭，炒起時相當鮮，而吊桶之內吸收了蕎菜的味道後，就更加鮮味和惹味。

春霧濃，清明更加濃霧，也是魷魚仔特別多的時候。鹹豬肉在台灣和上海或生醃貨，適宜滾湯；潮州人用的是五花腩熟肉，味道大部分是「死鹹」。但現時鹹豬肉的炮製方法改變了很多，先用鹽醃五花腩，然後再蒸上一小時，又原味又入味；如果用舊方法先烚熟豬肉然後醃鹽，時間不足食之無味，醃太久肉面又鹹又硬，肉心也不能入味。

炒蕎菜除頭一段，第二段也可食，炒的時候豆腐切條，先煎香；蕎菜頭和吊桶先走油；鹹豬肉切絲和蕎菜第二段炒香，再加入蕎菜頭、吊桶和豆腐絲同炒，調味後加入薄芡。妙蕎菜大部分人都喜配叉燒、燒肉同炒，試用鹹豬肉吊桶另有一番風味，鹹豬肉的香加吊桶的鮮是一味很好的時菜。