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夏日清涼菜式

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香 港 夏 天 天 氣 炎 熱 ， 很 多 人 燥 火 熱 氣 ， 論 方 便 涼 菜 比 涼 茶 更 勝 一 籌 ， 最 簡 單 的 是 用 馬 蹄 切 片 加 鮮 百 合 蔬 果 做 沙 律 ， 既 好 味 又 清 熱 健 肺 。

不 喜 生 食 的 話 ， 炒 也 有 很 多 好 菜 式 ， 馬 蹄 片 炒 中 芹 西 芹 鮮 百 合 ， 再 加 點 陳 皮 薑 吊 味 ， 好 食 到 跖 信 ， 也 同 樣 是 清 熱 健 肺 菜 式 。 廣 州 派 飲 食 喜 老 火 湯 ， 但 生 滾 芥 菜 湯 ， 湯 味 甘 而 清 熱 ， 效 力 和 涼 茶 差 不 多 ， 但 比 較 好 飲 ， 加 上 肉 類 調 味 有 更 好 補 益 。

盛 夏 天 氣 ， 芥 菜 鹹 蛋 火 鴨 滾 湯 ， 清 熱 又 滋 補 ， 可 惜 現 時 市 面 上 的 火 鴨 ， 大 部 分 是 凍 鴨 醃 味 而 燒 ， 鴨 身 特 肥 ， 燒 出 的 樣 子 雖 好 ， 肉 味 卻 平 淡 。

菜 和 瓜 很 多 都 清 熱 ， 但 比 較 好 的 是 芥 菜 和 苦 瓜 這 類 帶 甘 苦 味 的 。 苦 瓜 也 稱 涼 瓜 ， 炮 製 方 法 很 多 ， 潮 州 式 可 湯 可 菜 ， 粵 式 鼓 汁 涼 瓜 炆 重 油 魚 ， 甘 香 中 帶 甘 苦 味 是 一 絕 ， 可 惜 近 年 夏 天 已 很 少 見 。

生 炒 刨 片 涼 瓜 是 很 清 爽 的 菜 式 ， 特 別 是 用 大 瓜 刨 把 苦 瓜 刨 成 中 片 ， 炒 起 來 爽 滑 又 無 瓜 心 的 渣 ， 是 近 代 廚 藝 的 新 手 法 。

試 過 用 刨 苦 瓜 片 加 點 濃 雞 湯 生 炒 ， 入 口 鬆 化 無 渣 ， 口 感 清 爽 ， 有 雞 味 而 無 肉 ， 符 合 近 年 清 爽 食 制 。 還 有 是 炒 起 來 清 爽 甘 香 的 鮮 金 針 葉 ， 如 果 用 古 老 的 潮 州 方 法 先 將 雪 耳 加 豬 血 炒 好 ， 再 加 鮮 金 針 菜 同 炒 ， 也 是 一 味 鮮 而 且 降 躁 清 熱 滋 補 的 菜 式 ， 涼 菜 比 涼 茶 好 是 它 有 涼 中 帶 補 的 效 益 。
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