可去濕煲 湯 是 一 門 高 深 技 術 ， 近 年 煮 食 已 是 石 油 氣 和 煤 氣 年 代 ， 煲 湯 的 火 路 可 以 更 易 控 制 ，由 肉 類 出 水 ， 煲 至 湯 滾 ， 收 中 火 ， 去 湯 面 的 泡 沫 血 污 ， 收 至 慢 火 ， 也 可 以 把 湯 水 滾動 ， 即 使 太 慢 的 爐 火 可 以 用 中 火 。湯 煲 用 舊 式 設 計 人 仔 煲...>

夠清潤廣 東 煲 湯 技 術 比 較 高 ， 即 使 清 湯 也 分 很 多 種 ， 廚 行 的 頭 湯 用 火 腿 、 豬 骨 、 老 雞 和 赤 肉 煲 出 來 ， 火 要 用 菊 花 火 ( 即 湯 面 略 滾 那 種 ) 。雲 吞 麵 要 「 正 」 ， 湯 料 用 豬 骨 、 蝦 糠 和 煨 香 大 地 魚 才 有 好 湯 底 。 童 年 時 手 打 牛 丸 年代 ， 鄰...>

可治風濕中 菜 的 酸 湯 很 多 ， 酸 味 的 濃 淡 分 別 很 大 ， 主 要 是 生 津 止 喝 和 別 的 食 療 效 果 。 京 滬 菜 的酸 辣 湯 ， 老 一 輩 常 用 醋 精 炮 製 ， 有 損 無 益 ， 是 利 口 害 腹 湯 水 ， 幸 好 新 一 代 用 鎮 江 醋煮 除 害 轉 益 之 外 ， 味 道 更 香 。潮 州 菜 酸 湯 更 多 ， 微 酸...>

健胃第一四 川 天 府 之 國 ， 古 時 兵 家 必 爭 之 地 ， 農 產 品 非 常 豐 富 ， 配 合 幾 種 現 代 化 的 脫 水 方 法 ：熱 蒸 氣 脫 水 、 真 空 瓶 油 熱 脫 水 和 冰 凍 脫 水 ， 保 鮮 保 質 的 效 果 很 高 ， 還 原 也 有 九 成 以上 。我 試 用 一 份 脫 水 蔬 菜 ( 包 括 甘 筍 、 薯 仔 、 芹 菜 和...>

強身滋補到 四 川 最 大 收 穫 是 見 識 到 藥 材 和 藥 膳 ， 天 府 之 國 出 產 優 質 藥 材 集 天 時 ： 四 季 如 春 ； 地利 ： 土 質 好 和 地 理 環 境 特 別 。 以 川 蓮 和 川 芎 而 言 ， 的 確 是 全 中 國 最 好 ， 但 當 歸 在 四川 這 優 秀 地 出 產 是 不 及 陝 西 ， 所 以 藥 材 的 優 劣 是 視 乎 地...>

素湯補品湯 水 未 必 一 定 多 材 才 是 靚 湯 ， 主 要 是 視 乎 配 味 和 火 路 。肉 湯 香 港 人 飲 得 太 多 ， 有 厭 惡 感 ； 蟹 煲 鮮 味 足 ， 特 別 是 水 蟹 火 腿 煲 冬 瓜 ， 古 稱 為 水火 相 容 ； 煲 蝦 湯 要 用 有 膏 那 一 種 才 有 香 滑 效 果 ， 冬 蔭 功 酸 辣 湯 要 好 飲 必 須 用 有 膏...>