情迷 (Jazz蘋果) 三步曲

拖肥蘋果脆米、蘋果白蘭地蛋糕配檸檬吉士、百里香蘋果糕配蘋果薄荷雪糕

配料製法： 
拖肥蘋果 | 椰絲脆米 | 蘋果白蘭地蛋糕 | 蘋果白蘭地糖漿 | 檸皮醬 | 檸檬吉士
| 糖漿 | 蘋果糕 | 蘋果薄片 | 蘋果薄荷雪糕 | 蘋碟面裝飾

拖肥蘋果

• Granny Smith蘋果 1個
• 檸檬（榨檸檬汁） 1顆
• 精白砂糖 100克
• 水 3 湯匙

1. 蘋果去皮，並用小匙勺蘋果肉，浸於冷卻的檸檬水中
2. 將加熱水和糖至160˚C，冷卻後倒在Silpat墊上待用
3. 將焦糖弄碎成幾大片，完全覆蓋蘋果小球
4. 將焦糖放在蘋果上，用噴火槍，令焦糖受熱融化，平均覆蓋蘋果

椰絲脆米

• 精白砂糖 100克
• 水 3 湯匙
• 脆米 35克
• 椰絲 15克

1. 加熱水和糖至170˚C，呈琥珀焦糖狀
2. 加入脆米，並用木勺攪拌
3. 混合物攪拌會變成沙狀，繼續攪拌至液體狀
4. 加入椰絲
5. 倒入Silpat墊上，冷卻
6. 分離，並用模具將其制成屑狀

蘋果白蘭地蛋糕

• 酵母 20克
• 牛奶100毫升
• 麵粉 500克
• 蛋 8隻
• 精白砂糖 20克
• 無鹽牛油 250克

1. 將酵母和牛奶一同加熱，直至酵母溶解
2. 倒入碗中，在酵母混合物中加入麵粉、雞蛋和糖，用電動攪拌器攪拌
3. 快速攪拌麵糰，直至麵糰變得幼滑，並慢慢加入軟化牛油
4. 將焗爐預熱至200˚C
5. 將混合物裝入管型袋中
6. 將混合物倒入小的鬆餅不粘鍋
7. 烤制10分鐘，從烤爐中移出，在支架上冷卻
8. 放入罐中，浸在蘋果白蘭地糖漿三天

蘋果白蘭地糖漿

• 糖漿 2公升
• 蘋果白蘭地 100毫升

1. 加蓋煮5分鐘
2. 離火冷卻

檸皮醬

第一步

• Meyer / 里斯本檸檬（大）2個
• 水 1.3公升
• 糖 45克

1. 檸檬去皮去肉
2. 將檸檬肉榨汁，待用
3. 將檸檬皮放入冷水中煮沸
4. 把汁倒去，檸檬皮備用
5. 檸檬皮加入水和糖煮沸
6. 煮25分鐘後撈出瀝乾
7. 撈出瀝乾，再用冷水沖洗，重覆三次直至去除苦味

第二步

• 檸皮（第一步製成品）
• 糖 50克
• 水 50克
• 檸檬汁 1湯匙

1. 水加糖煮沸後冷卻
2. 加入檸檬汁，放24小時

第三步

• 浸糖檸皮（第二步製成品）
• 忌廉 60毫升
• 檸檬汁 1湯匙
• 糖 15克
• 水 15毫升
• 無鹽牛油 15克

1. 同時加熱水和糖，直至糖融化
2. 加入忌廉、牛油、檸檬汁和檸皮
3. 使用沉澱式攪拌器攪拌至幼滑，用漏勺過濾
4. 加熱混合物使牛油融化

檸檬吉士

• 檸檬皮醬 40克
• 忌廉 500毫升
• 蛋黃 5隻
• 精白砂糖 90克

1. 加熱忌廉
2. 攪拌蛋黃和糖至糊狀
3. 將熱忌廉慢慢倒入蛋黃中
4. 將混合物倒入乾淨的鍋中，慢火加熱至稠狀
5. 攪拌檸檬醬，用漏勺過濾並放入雪櫃
6. 熄火及冷卻

糖漿

• 精白砂糖 100克
• 水 100毫升

1. 糖與水一同加熱，煮2分鐘

蘋果糕

• 蘋果汁 500毫升
• 糖漿 100毫升
• 魚膠片 6片

1. 取一半蘋果汁與糖漿一同加熱
2. 魚膠片浸入冷水中軟化，瀝乾後放入已溫熱的蘋果汁混合物，慢慢融化
3. 加入剩餘的蘋果汁
4. 倒入半幅單板不粘鍋中
5. 置於雪櫃中冷藏30分鐘
6. 將冷卻的啫喱倒入碗中，用電動攪拌器攪成泡沫狀
7. 裝入12厘米 x 17厘米塑料器皿中，加保鮮紙
8. 倒入啫喱，冷卻待用
9. 切成3厘米x 3厘米的立方

蘋果薄片

• Granny Smith蘋果 300克
• 精白砂糖 60克
• 雲呢拿莢籽 1枝

1. 蘋果去皮切塊
2. 將糖和雲呢拿莢籽一同倒入鍋中
3. 加水，低溫加熱至蘋果變軟
4. 過濾，薄薄撒在焗爐紙上
5. 上面覆蓋另一張焗爐紙，用擀麵杖使蘋果醬平鋪
6. 放置一晚後切成1厘米寬的條狀

蘋果薄荷雪糕

• 忌廉 600克
• 蛋黃 5隻
• 精白砂糖 75克
• Granny Smith蘋果 2個 
• 薄荷葉 20克

1. 把忌廉加蓋煮3分鐘
2. 離火，置於室溫20分鐘
3. 攪拌蛋黃和糖呈糊狀
4. 將加熱的忌廉倒入蛋黃混合物中攪拌
5. 低溫加熱蛋奶漿，用木勺繼續攪拌直至粘稠。此過程大概需要10至15分鐘
6. 當蛋漿呈稠狀，離火冷卻
7. 倒入Paco罐中
8. 蘋果去核，切成8份，與蛋奶漿一同倒入罐中
9. 加入水，薄荷葉煮10秒鐘
10. 浸入冰水中冷卻撈出薄荷葉、擠乾多餘水分後放入Paco罐中
11. 冷藏整晚，在使用前重覆以上步驟兩次

出菜-碟面裝飾

• 百里香  4枝

1. 在盤子左手邊放置一茶匙檸檬醬
2. 加暖酒淋蛋糕和糖漿，倒在醬上邊
3. 酒淋蛋糕右邊放置蘋果塊，頂端放蘋果皮
4. 將一茶匙米脆放置右端，頂端放蘋果薄荷冰淇淋
5. 最後在冰淇淋右邊放蘋果拖肥
6. 撒百里香葉

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)