膠蜆鴨燉三蛇

三 蛇 肉、金 腳 帶、烏 肉 和 過 樹 榕 ，共 十 二 兩

蜆 鴨 （ 十 兩 ） 一 隻

花 膠 六 兩

冬 菇 一 兩

火 腿 一 兩 半

豬 油 二 兩

紹 酒 一 兩 半

薑 汁 半 湯 匙

陳 皮 一 角

薄 脆、檸 檬 葉 絲 各 一 小 碟

芫 茜 、 菊 花 各 一 小 碟 。

將 蛇 切 淨 ， 去 皮 、 頭 和 內 臟 ， 加 水 煮 至 蛇 肉 能 離 骨 ， 即 取 出 起 去 蛇 肉 備 用 ； 把 蛇 骨 放 回 蛇 湯 內 ， 再 熬 煮 約 二 小 時 ， 然 後 去 掉 骨 ， 蛇 湯 留 用 （ 可 採 用 急 凍 蛇 肉 ） 。 蜆 鴨 除 去 毛 和 內 臟 ， 洗 淨 ， 放 於 沸 水 中 川 過 ， 然 後 放 入 蛇 湯 內 煮 腍 ， 撈 出 拆 取 其 肉 ， 撕 成 幼 絲 。

冬 菇 洗 淨 去 蒂 ， 切 成 幼 絲 。 陳 皮 刮 淨 切 幼 絲 。 火 腿 切 絲 備 用 。

花 膠 用 水 發 透 ， 切 絲 ； 燒 紅 鑊 ， 加 調 味 料 和 清 水 兩 杯 ， 將 花 膠 煮 三 十 分 鐘 ， 取 出 備 用 。

將 花 膠 、 蛇 肉 、 蜆 鴨 肉 、 冬 菇 、 陳 皮 等 同 放 入 大 瓦 燉 盅 內 ， 注 入 蛇 湯 ， 加 生 抽 、 味 素 等 調 味 蓋 好 ， 用 紗 紙 封 密 盅 口 ， 上 蒸 籠 鍋 隔 水 燉 約 三 小 時 即 成 。 原 盅 端 出 ， 撒 上 火 腿 絲 ， 配 以 芫 茜 、 菊 花 、 鮮 檸 檬 葉 和 薄 脆 供 用 。