秋風起 - 吃大閘蟹

特色食譜 2007年10月09日點擊數: 62749

洋澄湖大閘蟹

怎樣分雌雄？

九雌十雄，就是說九月揀雌蟹，這段時間當造，會較雄蟹肥美；十月則要揀雄蟹，此時雄蟹會較肥美；但多數人會揀雄蟹，因雄蟹的膏軟滑，入口香甜鮮味；但雌蟹的膏則較硬身，入口有質感，但較膩，但亦有不少人捧場客；我覺得兩者皆好味，最好是兩隻雄蟹，來一隻雌蟹，這樣吃法就最完美了。

在上的是雌蟹，蟹肚呈圓形，雄蟹的肚呈三角形。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

大閘蟹很多地方都有得買，要買到真正的江蘇靚蟹，當然要識買，及要去老字號買及信譽好舖子買；最聞名的賣大閘蟹的地方有，銅鑼灣的白沙道一帶，九龍尖沙咀的加連威老道，荃灣眾安街一帶了及佐敦道吳淞街了。

買蟹記取配料，紫蘇葉、生薑、黃糖及香醋

店內很多不同價錢的大閘蟹及不同的花雕酒可供選擇。

水貨充斥買蟹要小心

過往的大閘蟹是由一至數間公司代理的，但因大量的養蟹貨源出現，水貨充斥市面，有許多細店會由深圳自行入貨運港，水貨難以控制；故今年的大閘蟹都由本地批發商自行入貨，再批發出市面；良莠不齊，招牌上都掛著賣正宗洋澄大閘蟹，究竟誰是正宗，就要靠銷費者自己識揀，免受欺騙，當然要幫襯信譽好的蟹店也十分重要。

這些一籮籮的蟹，就是交超市及客人的訂貨。

秋風起是吃蟹日子

當你感到有薄薄的秋風刮起 (約農曆九月左右)，那時的大閘蟹就會很肥美了，一直至近年尾都會有蟹買，當然是農曆九月及十月時吃最好，有 " 九雌十雄 " 之說法，而以蘇州昆山陽澄湖的大閘蟹最為著名。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

怎樣蒸大閘蟹？


首先準備好紫蘇葉及薑	放入鑊中，煮滾

先同大閘蟹沖涼及擦擦身，洗去身上的泥，因為蟹的毛會積存些污垢，這樣我們便可吃得很放心。	把蟹肚向上，平放在蒸架上，蓋好鑊蓋，蒸 2 0 分鐘即可。

你看蟹蒸好了，蒸好的蟹是美麗的橙黃色，多誘人呢！

預備好蘸蟹的薑醋：

因為蟹是較為寒涼的食物，可以驅寒及去腥味，故會用薑去皮，切薑米，加入香醋內，再加糖，糖的多少視爭你的喜好而定了。

把去皮後的薑切片，切絲，就可切成薑米了。	加糖加香醋，就變成美味的蘸蟹醋了。

蟹中有甚麼不可以吃：

蟹口部不可以吃，它有時會有泥沙含在口中，吃後會很嘔心的，那時真大煞風景了，只要用蟹簽把它挑出來即可。


蟹鰓及蟹肺，不可吃，要挑除。	這蟹腌，也不可吃的。

吃大閘蟹的禁忌：

1.	吃蟹之後不可吃柿，據 " 圖經本草 " 說「凡食柿，不可與蟹同，令人腹痛大瀉。」因為柿含大量的鞣質，若與蟹的蛋白質相遇，則會凝固，這樣便會令到你腸不適的，產生嘔吐或腹瀉腹痛。
2.	患膽固醇高的人不宜多吃。
3.	孕婦及皮膚敏感的人不宜吃，因為大閘蟹始終是寒涼物，而皮膚敏感的人也不宜因為蝦蟹都是易引起過敏。
4.	死蟹不要吃，因蟹吃水的動物屍體，會有很多寄生蟲及菌，它們死後這些菌會快速生長，所以不要吃。
5.	一定要煮熟，否則尚有寄生蟲在，會影響身體健康的。

烹飪大閘蟹方法：

家常煮食方式

殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。

杭式水煮

為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

粵式原隻活蒸

大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃卻還是十分柔軟。

存放大閘蟹方法：

若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！

陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北，跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里，約18萬畝，分西湖、東湖。它南連蘇州城，北鄰常熟山，而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣，陽澄湖水質澄清，陽光透底遠遠望去，像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上，微波蕩漾，仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富，陽澄湖盛產七十種淡水產品，桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶"，其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。

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