今日煮意 (#280)
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燒牛脊肉
份量：13片
配脆薯羊奶芝士醬批、香橙果醬、西班牙磨菇風味配菜
牛脊肉 | 脆薯羊奶芝士醬批 | 香橙果醬 | 西班牙磨菇風味配菜 | 蘑菇 | 碟面裝飾
牛脊肉
- 脊肉扒 4件 (150克)
- 菜油
- 預熱烤架／燒烤盤／煎鍋
- 將肉排輕輕掃油後，放在鑊上
- 多肉汁和半生熟的肉排，每邊煮約7分鐘，翻轉一次，用鹽和胡椒調味
- 將肉排取出，用錫紙略為包好，放5分鐘
脆薯羊奶芝士醬批
- 條紋煙肉 500克
- 薯仔（去皮及切片） 1.5公斤
- 軟羊奶芝士 600克
- 百里香葉 4片
- 橄欖油 60毫升
- 焗爐預熱至180˚C
- 將容量1.5公升的鐵模塗油，放入焗爐紙，再在焗爐紙上掃油
- 將條紋煙肉放入模具，重疊排列，並確保墜在模具邊的煙肉可密封醬批
- 薯仔去皮，並用切片機成3毫米薄片；將薯仔蓋住醬批底部
- 弄碎羊奶芝士，放在碗內，混合百里香葉和橄欖油
- 在薯仔上放一層薄薄的羊奶芝士
- 再放上一層薯仔，重覆步驟6和7，直至放滿模具
- 將懸著的煙肉摺複，蓋著餡料
- 用已掃油的焗爐紙蓋著煙肉，及把蓋子包蓋模具
- 焗爐放一張平焗爐紙，將醬批連模放在紙上，焗1小時
- 從焗爐取出及放入雪櫃
- 將醬批從模具中取出，每片切成2厘米厚
香橙果醬
- 橙 1公斤
- 檸檬 3個
- 糖
- 將橙和檸檬榨汁進鍋內
- 用紗布包起榨汁後的橙和檸檬，仔細剁碎橙和檸檬皮
- 加入1.5升水，煲果汁、果皮和果肉1小時
- 將鍋拿離爐灶，倒出果汁及量度其容量；每250克果汁，需要250克糖
- 將果汁加入所需的糖，倒回鍋中，再煲
- 煮約20分鐘，直至果汁變稠
- 取出及扔掉紗布包
- 將果醬倒入瓶內，冷凍
西班牙磨菇風味配菜
- 乾蔥（去皮及切幼） 50克
- 無鹽牛油 25克
- 白酒 200毫升
- 雞湯 200毫升
- 忌廉 200毫升
- 罐頭全件鵝肝 100克
- 將乾蔥略為剁碎
- 用平底鑊煮牛油，並略將乾蔥爆香變軟
- 倒入白酒，煨至水份收乾一半
- 注入雞湯，用文火將水份收乾一半
- 加入忌廉，將汁煮沸
- 慢火煨5分鐘
- 將鵝肝蘸汁和調味，放在乾淨的平底鑊上
蘑菇
- 香菇 8粒
- 金菇 4束
- 橄欖油 25毫升
- 蒜 2瓣
- 乾蔥 2株
- 百里香 1枝
- 迷迭香 1株
- 無鹽牛油 25克
- 削去香菇的莖，並將金菇的末端剪剩2厘米
- 用平底鑊燒熱橄欖油，爆香香菇2分鐘
- 加入金菇再爆1分鐘
- 蒜頭去皮和壓碎
- 乾蔥去皮和完全剁碎，與百里香和迷迭香一同加入鑊中
- 材料爆香1分鐘，輕輕拋鑊，加入牛油
- 當牛油融化入菇，可熄火，在吸油廚紙上瀝乾，用鹽調味
碟面裝飾
- 無鹽牛油 25克
- 羊奶芝士醬批 4片
- 豌豆芽 24枝
- 韭菜（切成6厘米長）8株
- 用平底鑊煮融牛油，將羊奶芝士醬批小心放入鑊
- 用中火煮5分鐘至金黃色
- 反轉醬批，將另一面煎3至4分鐘，顏色變成少許金黃
- 將醬批放在吸油廚紙上
- 將醬批企身置在碟邊
- 將肉排切成三件，跟醬批放成一行
- 香菇和金菇撒在肉排附近，加一匙西班牙風味醬汁在旁
- 用豌豆苗和韭菜裝飾
資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)
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