小豆蔻 扒鹿肉
配甘筍、蘑菇餡餅、西芹醬、四川胡椒鹿肉濃汁
鹿肉 | 四川黑椒汁 | 西芹醬 | 甘筍 | 花椒 | 鹽及胡椒 | 炒乾蔥
鹿肉
- 鹿腰肉（切幼）1件 (600克)
- 花生油 1湯匙
- 鹽和胡椒 1湯匙
- 將烤爐火力調至最高
- 在平底鑊燒熱花生油，將鹿肉各邊燒至啡金色
- 灑上鹽和胡椒，置於烤爐下10分鐘，直至剛熟
- 從烤爐取出，放在溫暖的地方10分鐘
四川黑椒汁
- 鹿肉汁 1.5公升
- 蒜（去皮和壓成蓉）5瓣
- 芫茜根（洗淨及切碎）2株
- 四川乾胡椒（烤乾磨成粉）1 1/2 湯匙
- 黑醋 3湯匙
- 第戎芥末1湯匙
- 粟米粉 1湯匙
- 水 2湯匙
- 將鹿肉湯汁倒入煲中，收水至一半
- 加入蒜、芫茜根、四川乾胡椒、黑醋和第戎芥末，再收水至三分之一
- 用密篩仔細過濾，並置於一旁
- 粟米粉用水混合，與醬汁一起拌勻，直至粉團變稠，黏在匙勺背
西芹醬
- 大西芹（去皮及切粒）1條
- 月桂葉 2片
- 牛奶 600毫升
- 無鹽牛油 1 湯匙
- 鹽及新鮮黑胡椒粉
- 新鮮百里香（用作裝飾）
- 將西芹、月桂葉和牛奶放入鍋內；牛奶要足夠覆蓋西芹
- 慢火煮30分鐘，直至西芹變軟
- 西芹瀝乾，並保留牛奶，丟掉月桂葉
- 將西芹放入攪拌器拌至幼滑，加入牛油和適量牛奶，製成幼滑醬料
- 稍為調味
- 置一勺醬在碟上，再放上一大匙cheeks、鰻魚和醬汁
- 在碟邊圍上3根甘筍；如有需要，可灑上新鮮百里香
甘筍/ 紅蘿蔔
- 甘筍（去皮）18根
- 無鹽牛油 2湯匙
- 小豆蔻莢 1湯匙
在平底鑊炒甘筍、牛油和小豆蔻莢5分鐘，直至材料變軟
花椒 - 分量：1/2杯
- 四川乾胡椒粒 2湯匙
- 馬爾堡海鹽碎 4湯匙
- 將乾胡椒粒和鹽在乾鑊烤2分鐘，直至傳出香味，期間要不停攬拌
- 從鑊中倒出材料，研磨至細滑，篩出粉末
- 保存在密封瓶內
鹽及胡椒 - 分量：1/2杯
- 四川乾胡椒粒 1湯匙
- 白乾胡椒粒 1湯匙
- 黑乾胡椒粒 1湯匙
- 馬爾堡海鹽 6湯匙
- 將材料在乾鑊烤2分鐘，直至傳出香味，期間要不停攬拌
- 研磨和篩出粉末
- 保存在密封瓶內
炒乾蔥 - 分量：2杯
- 菜油 500毫升
- 紅乾蔥（去皮及切成薄片）10粒
- 蒜（去皮及切成薄片）8瓣
- 薑（去皮及切成薄片）1片(3厘米)
- 紅椒（去皮及斜切成圈狀薄片）2隻
- 海鹽
- 煮油至180˚C
- 分開將紅乾蔥、蒜、薑和紅椒炒至金黃
- 用密篩隔開油和材料，並用吸油廚紙將材料瀝乾
- 待凍，拌勻及用鹽和糖調味
- 保存在密封瓶內
資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)
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