廣肚燉山瑞

鮮 活 山 瑞 （ 二 斤 四 兩 ） 一 隻

水 發 廣 肚 一 斤

火 腿 一 兩

水 發 口 蘑 一 兩

瘦 豬 肉 三 兩

上 湯 三 斤

豬 油 一 兩 六 分

酒 一 兩

薑 蔥 一 兩

二 湯 一 斤

鹽 、 味 精 、 白 糖 、 胡 椒 粉 、 薑 汁 酒 各 適 量

蒜 頭 一 粒

山 瑞 宰 後 從 背 部 切 開 ， 斬 去 硬 殼 和 頭 ， 除 去 內 臟 ， 洗 淨 後 ， 放 入 滾 水 鍋 內 汆 透 ， 洗 淨 血 污 、 白 衣 ， 斬 成 塊 。 燒 熱 鍋 放 入 豬 油 ， 投 入 蔥 薑 、 山 瑞 塊 爆 乾 水 分 ， 再 放 入 清 水 ， 燒 滾 後 取 出 洗 淨

燒 熱 鑊 放 入 豬 油 、 蒜 頭 （ 拍 碎 ） 、 山 瑞 塊 ， 同 爆 透 ， 烹 入 薑 汁 酒 ， 加 入 滾 水 ， 瘦 豬 肉 切 成 塊 ， 亦 放 入 鍋 內 燒 五 分 鐘 取 出 。 將 山 瑞 、 瘦 豬 肉 、 火 腿 、 口 蘑 同 放 入 燉 盅 內 ， 加 入 二 湯 、 酒 、 薑 蔥 、 蒜 頭 （ 用 竹 籤 串 牢 ） ， 上 籠 蒸 五 十 分 鐘 取 出 ， 隨 即 除 去 薑 蔥 、 蒜 頭 ， 濾 淨 原 湯 待 用

廣 肚 切 成 約 四 厘 米 長 、 二 厘 米 寬 的 長 方 塊 ， 下 冷 水 鍋 滾 燒 片 刻 撈 出 。 起 油 鍋 ， 放 入 薑 汁 酒 、 滾 水 ， 將 廣 肚 下 鍋 滾 煨 三 分 鐘 撈 出 ， 放 入 山 瑞 燉 盅 內 。 再 用 淨 鍋 放 入 上 湯 、 原 湯 ， 燒 滾 後 加 入 精 鹽 、 味 精 、 白 糖 推 勻 ， 同 倒 入 燉 盅 內 加 蓋 ， 上 籠 蒸 二 十 分 鐘 取 出 ， 撒 入 胡 椒 粉 少 許